团队才干同样是决议餐饮品牌生命周期的要害因素。

本文为“2025我国餐饮工业节”上的圆桌论坛环节实录，红餐网整编发布，略有删减。

当下餐饮职业的竞赛剧烈程度超乎幻想，怎样在这片红海里穿越周期，成为越来越多餐饮品牌考虑的问题。

日前，在“2025我国餐饮工业节”上，“强哥聊餐饮”主办人李强与小放牛品牌开创人张志民、麟创餐饮董事长及豪德亨牛排&古鲁特烤肉品牌开创人周少林、智资餐创开创人郭晓东、浙商创投联合开创人张辉、鲍厨娘开创人&“老甄聊餐饮”主办人老甄，环绕“品类新纪元——餐饮品牌的立异与破局”打开了深入探讨。

01.。

持续的网红，

才是所谓的长红。

李强：近一两年，咱们都在说干餐饮好难，但上一年仍是跑出了一些火爆的品类，比方贵州酸汤、山野火锅、砂锅菜等。各位大咖觉得，这些品类本年还会不会持续火爆？

老甄：我做餐饮有20年了，每年都会看到有些品类爆火，其间有些品类沉积下来了，但。大部分的爆火品类实际上是稍纵即逝。。

回顾前史，20年前的2005年，就呈现有5000多家的麻辣鱼相关的品牌，即使放在当下，这么多门店也很牛了，可现在这类门店却已不见踪影。还有20年前的掉渣烧饼，全国一夜之间冒出数千家店，随后也隐姓埋名。

我做餐饮这么多年，总结了几个想做长红的经历，给咱们共享一下。榜首，创业需求杠杆，关于草创者来说，找到一个添加的品类是成功的重要条件。

第二，假如你想做到长红，开创人必定要具有安排团队的才干。。首当其间的便是合伙人的挑选，合伙人首要价值观要正，许多餐饮项目失利就源于价值观不正；其次找合伙人还有“三个准则”：一，合伙人要重金投入项目，只要投入满足资金，他才会爱惜项目；二，好像哺育孩子般全身心投入，遇到困难时才干扛过去；三，合伙人得是职业界的顶尖人才，才干要能补偿团队短板。

此外，假如想做到长红，单店模型是中心，现。在商场最大的时机便是场景。，打造场景、添加消费场景以带来结构的改变，能让门店添加20%、30%甚至更多。

02.。

消费晋级在“下沉”，

在一线城市开店或是战略失利。

李强：最近几年餐饮连锁化速度越来越快，许多品类都品牌化开展、放加盟了。这就导致，许多品类里边放加盟的品牌高度同质化，那这样的品类究竟还能不能做？假如能做，又该怎样选合适加盟的品牌？

老甄：加盟商挑选品牌的时分，跟品牌老板考虑企业开展的思路是共同的。应该要透过现象看到实质。其间产品段的实质，在我看来必需要具有三高准则：

榜首，顾客口碑高、回头率高。

第二，门店的毛赢利要满足高。

第三，供应链端的毛赢利要满足高。加盟商或许不太介意这点，但假如一个品牌，供应链端赢利不够高，品牌公司就无法长时刻运营，更无法服务好底下的加盟商。就不会有长时刻的开展。

李强：麟创餐饮是江西餐饮企业，上一年江西小炒火爆，且一些品牌也在仿照湘菜的连锁化形式，您判别，接下来江西小炒会不会成为下一个湘菜，或者说像湘菜相同火爆、快速连锁化？

周少林：有或许，上一年江西小炒全国的添加率超越600%。

2023年末我就留心了江西小炒这个品类，由于咱们麟创是江西的企业，一直是做自助餐职业的，2024年头收买了一个江西的老品牌，可是收买过来后发现它的模型是很有问题的，假如要出圈仍是挺费事的。

榜首，我在不同的城市开了几家店测验，发现。建店本钱十分高。。

第二，江西小炒其实便是。“30块钱吃饱，40块钱吃好”。的认知，我接手过来发现客单价超越了60元。

第三，江西小炒假如要开展到各地，厨师是最大的问题。，这约束了它走向全国。其时我开出几家店的时分，就发现出资跟报答达不到正比，所以暂停其开展。

经过一年多的咨询和调研，咱们最新的江西小炒的模型，面积为150平方米左右，出资建店本钱咱们操控到80万-90万元，客单价下降到人均35元，加上外卖后均匀毛利挨近55%。之所以有这样的提高，是由于咱们做到了去厨师化，用机器人炒菜。为此，咱们研发了半年多时刻，现在机器人做的菜能复原人工的99%。

总结下来，江西小炒要进一步出圈的话，必定要有一个领导性的品牌。，带领着整个江西小炒走向全国各地，且必定要是。轻模型、易仿制、本钱低、高性价比。的品牌。

李强：小放牛向阳合生汇店前期投入1100多万元，房租月租金30多万元。姑且不算人工和食材等其他本钱。上一年您从前说过，这样的出资太高了，要操控开店本钱。您以为，像小放牛这类形式相对较重的店型，能够怎样操控本钱？

张志民：现在出资有两个误区，一个是什么都要省，另一个是什么都要最好。

以小放牛为例，曾经的出资过高，什么都要好的，这就导致给后期的运营带来巨大的压力。现在的新形式砍掉了约1/3的预算，但呈现的作用并没有很大的改变，顾客的体会感如旧。

具体来说，便是要害的东西是不能省，而非要害性的能够恰当省。。比方，小放牛乐高区域的建造要30多万，但作用并没有预期好，咱们就砍掉了部分门店的这个规划；再比方，在规划上，要好的规划师、好的工程、好的设备和洽的团队，什么都要最好的，这肯定是不可的。现在咱们挑选和一些工程商长时刻协作，就能把这个价格降下来。

李强：郭总深耕餐饮28年，成功孵化5个风格纷歧的餐饮品牌，在挑选新的餐饮品类时，您会要点考量哪些方面？怎样去操盘？

郭晓东：我总结为六个字——。做差异、搞拿手。

在挑选餐饮品类时，首要要考虑。这个品类是否具有差异化特征。。假如某个品类在特定城市没有呈现过，那么它便有或许成为一个具有长红潜力的赛道，在对其进行迭代晋级后，有望以“超级物种”的身份落地于全国各地甚至海外商场。

一起，选品如选命，以全牛匠为例，这个品牌以乐山牛肉为切入点，去做川菜正餐的下探以及川菜小吃的上升，凭仗这种异乎寻常的战略，成功打造60平米、90平米，以及200平米之内不同城市的门店模型，完成快速出资报答，最快用两个月便完成出资回本。

在搞拿手上，我自己的团队和我自己的才干合适掌控哪个项目。，我就搞哪个项目。以我的宅院私房餐厅醺季·宅院为例，咱们团队凭仗前史打造多品牌才干的信赖状优势，成功在北京觅得了优质选址，再加上有的团队成员长时刻深耕园林范畴，因此在餐厅规划与装饰环节进一步缩减了开店本钱。

再比方，假如我想做江西小炒，就必需要找一个江西小炒的开创人和团队，这样的话我的战略加上他的经历，就形成了我顶天他登时的成果，品牌才干顶天登时。

李强：现在三四线城市以及县域的餐饮消费添加迅猛，但关于客单价和品类偏好而言，下沉商场与一二线城市仍是有必定程度的差异。在这样的布景下，您以为下沉商场的餐饮品类立异逻辑是否需求与一二线城市彻底区隔？为什么？

张辉：首要，我以为。下沉商场“放言高论”。就拿石家庄来说，当地居民可支配收入比较高，房价又不高，所以手头的资金相对富余，也便是咱们常说的“有闲有钱”。并且，北上广深这些一线城市，许多人的日子压力都很大。

在这样的大环境下，下沉商场就凸显出了它的优势。比方泰州，虽然是个三四线城市，可是有万达、万象城这样的商业设备，消费商场生机十足，古鲁特、盒马生鲜这些品牌在当地的出售状况就很不错。

现在都说消费降级，但实际上，三线城市的消费在晋级，一线城市反倒在降级。之所以呈现这种现象，是由于中产阶级遭到地产商场的连累，财物缩水，背负着较大的房贷压力。所以。许多人去北京、上海开店便是战略性、挑选性的失利。

最终总结一下，下沉商场主要有两条路可走：

榜首条路是打造超级性价比的特征餐饮。比方下沉商场的小火锅，有人质疑能存活多久，我觉得能耐久存在，由于它具有高性价比，29 块钱就能铺开吃，即使在海底捞旁也能招引很多顾客排队，且选用联营而非加盟的方法拓宽；再比方咱们团队做的小炒类餐饮，主要走供应链形式来下降建店本钱，30 万出资的店，每月营业额能到达 30 万，外卖、堂食各占必定份额，遵从一店三七逻辑，这便是余奕宏校长讲的从 “窄极少” 到 “宽多多”。

第二条路是与万达、万象等连锁地产企业打开协作。，找到耐久协作的甲方，凭借地产资源拓宽下沉商场。

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