餐饮老字号怎么破局？

作者 | 张含菁、刘钦文。

修改 | 趣解商业消费组。

开放式厨房最令人忧虑的事产生了。

据媒体报导，10月29日，广州陶陶居第十甫路店内，有多个顾客拍到一只老鼠正在“光明磊落”地啃食一笼叉烧包，叉烧包周围还有奶黄包等多个茶点蒸笼；随后，店员叫来厨师处理了这些包点和蒸笼。过后，广州市荔湾区市监局表明，“已就此事立案查询”。

作为粤菜百年迈字号，陶陶居盛名已久；本年耶伦及其团队访华榜首餐就定在了陶陶居。据“趣解商业”了解，此次老鼠“出没”的店肆，是陶陶居在广州的总店；从2021年从头开业后，这家店一向坚持开放式厨房，让门客看到茶点制作的进程，着重喝茶环境的洁净、通明。

这只出人意料的老鼠，让许多陶陶居的忠诚粉丝直呼“塌房”，还有网友戏弄陶陶居为“米奇临餐厅”。这个百年迈字号，该怎么度过此次的“照料鼠王”的危机呢？

01.陶陶居惊现老鼠，食安问题屡遭投诉。

依据广东台“今天重视”栏目拍照的最新视频，这家陶陶居的食物加工间现已暂停作业，一起整个后厨进行了消杀。

陶陶居相关负责人对《羊城晚报》表明，老鼠事情产生后，当即组织了专业团队对餐厅各个区域进行全面详尽的查看，并经过摄像头、监控记载进行全方位查找，未发现鼠迹，因而承认此次为偶发事情。“老鼠很可能是顺着通风管道爬进来的”。现在该作业间一切的质料、制品以及容器蒸笼已进行悉数毁掉。

关于视频中没有职工呈现的问题，陶陶居表明，该事情产生于经营时间内，职工时间短脱离，职工违规操作未进行加盖，对违规操作的职工已作停职处理。等商场监督办理局再次来查看，食物间承认契合条件后才会恢复作业。

尽管处理得非常及时，但陶陶居在许多门客心里的形象仍是大打折扣。有网友直言，连老字号总店都这样，那其他家门店的卫生隐忧会不会更严峻？

我国企业本钱联盟副理事长柏文喜表明，作为中高层次的粤式茶餐厅，食物安全是顾客最为重视的问题之一，此类事情会严峻影响顾客对品牌的信赖和忠诚度，从而影响客流量和经营收入。

实际上，这并不是陶陶居榜初次被曝出卫生条件不过关。2020年9月，陶陶居的一批云吞皮曾被检测出禁用物质“铝”。“趣解商业”观察到，在“黑猫投诉”渠道上，陶陶居广州、深圳等多地的门店，近期都遭到了多个“食材不洁净”“吃出毛发等异物”等问题的投诉。

粤菜考究食材自身的新鲜，极为检测厨房对菜品火候的把握。在网友对陶陶居的菜品吐槽中，最为常见的就是“没做熟”的问题。在交际媒体上，许多顾客都质疑过陶陶居的三杯鸡、虾饺、肥牛等菜品里边是“生肉”，“骨头能够带血，肉不能带血吧？”。

而陶陶居在广州本地的口碑也是良莠不齐。在许多广东土著心里，吃早茶时都会扫除陶陶居、点都德这类做预制品的茶室，觉得其不行新鲜，并且陶陶居除了茶位费还要加收服务费。有网友曾总结“广州人十大至暗时间”，其间一条就是“看见网红博主引荐点都德陶陶居”；甚至有广州土著直言，“哪个广州人再去吃陶陶居真的要被开除广籍”。

据群众点评渠道显现，陶陶居人均消费在100元以上，价位归于中等偏上。在这些本地人眼中，陶陶居在广州更像是一块招引外地游客打卡的招牌，“总店修得金碧辉煌，常常摩肩接踵的排队。”。

不过，也有不少广东人和吃过陶陶居的外地游客很认可陶陶居的滋味。陶陶居的特征茶点“水牛奶菠萝包”，曾被许多游客视作最值得买的伴手礼。“老鼠事情”曝出后，还有门客戏弄，“吃陶陶居的老鼠，毛色就是比一般老鼠靓。”。

02.年入7亿多，本钱之路“好事多磨”。

被曝光的视频中能够看到，老鼠在装满包子的蒸笼上爬过，尽管无法看出详细是哪道产品，但广式点心在粤菜中一向是非常重要的存在。群众点评的多家陶陶居店肆也显现，用蒸笼装的陶陶居大虾饺一向是陶陶居的引荐菜榜首。

“陶陶居的基因就是手艺茶点，一个企业要有长足的未来，饮食文明就是它的根基和魂灵，不能把这个东西丢了。”陶陶居主办人尹江波近来在“2024第四届我国餐饮品牌节”上表明。

据“趣解商业”了解，陶陶居的特征产品包含中秋月饼、端午粽、特征手信、休闲食物、速冻食物等，其间“陶陶居上月”月饼曾被誉为“月饼权威”，实体店有茶室连锁店、手信连锁店等。

陶陶居的人气颇高。2024年4月4日下午，美国财政部部长耶伦抵达广州，在广州的榜首顿饭，吃的就是陶陶居；曩昔，鲁迅、巴金、刘海粟都曾是陶陶居的座上客。

不过，许多人不知道的是，陶陶居在本钱商场上也是历经过不少“曲折”。

陶陶居旗下包含食物制作和餐饮两大事务。2019年7月，广州酒家（603043.SH）以约2亿元的价格收买陶陶居100%股权，仅触及食物制作事务。

而此次“老鼠事情”的产生，也让陶陶居背面的广州酒家（603043.SH）再次遭到群众重视。到10月31日，广州酒家报收16.01元/股，总市值91.06亿元；“股吧”中，该事情也成为网友评论的热门。

2020年12月29日，广州酒家发布公告称，陶陶居公司以1.8亿元的价格，拟收买广州市海越陶陶居餐饮办理有限公司100%股权，为陶陶居的餐饮事务。与此一起，海越陶陶居的股东食尚雅园，以人民币2.26亿元成为陶陶居公司的战略投资者，完结增资扩股后，广州酒家持有陶陶居公司55%股权，食尚雅园持股45%。

也就是说，食尚雅园只是花费4600万元就成为了陶陶居公司的第二大股东。而食尚雅园背面，则是食尚国味集团创始人尹江波，尹江波也因而成为陶陶居酒家主办人。揭露信息显现，尹江波结业于我国人民警官大学，中山大学工商办理硕士，长江商学院在读工商办理博士，后来成为食尚国味集团创始人；食尚国味集团旗下有山东老家、陶陶居、燕语茶业、东源医疗、东源药业、致构医学、蔚析生物等企业，事务涵括餐饮、茶业、医疗、生物科技等范畴。

不过，广州酒家收买海越陶陶居时还签署了成绩对赌协议，对海越陶陶居的2020年10月1日-2030年3月20日的净利润作出许诺，每年许诺净利润在2000万-3000万之间，如未完结，食尚雅园需要对许诺净利润的差异进行补偿。

2022年、2023年、2024上半年，海越陶陶居均未完结成绩许诺，2022年完结率仅-13.81%，2023年为86.61%，2024上半年，海越陶陶居付出成绩补偿款436.91万元。值得注意的是，2022年的成绩补偿款，到本年上半年广州酒家仍未收到。

广州酒家收买陶陶居后，也带领陶陶居走出广州，相继在上海、北京、福建等地开店；到现在为止，陶陶居现已在全国开设了42家门店。

尹江波表明，陶陶居不寻求短时间内百店、千店，而是以20年为一个周期的长周期眼光来规划品牌的展开，等团队打磨老练再开店；依据现在的方案，陶陶居下一年新开7家门店，未来20年内开出100家门店。

精品化路线下，曩昔几年，陶陶居的营收也在安稳上升。广州酒家财报数据显现，2022年、2023年、2024上半年，陶陶居的营收分别为2.65亿元、7.33亿元、4.26亿元，净利润分别为6415万元、6704万元、3805万元。

“餐饮企业在快速展开进程中，应重视食物安全和卫生办理，保证每一家门店都能到达一致的高标准。一起，应加强人员培训，进步服务质量，以满意顾客日益增加的需求。此外，还应重视品牌形象的保护和推行，进步品牌闻名度和美誉度。”闻名危机公关专家、福建华策品牌定位咨询创始人詹军豪指出。

03.144年迈字号，能否打破地域限制？

陶陶居作为老字号品牌，其始创于光绪六年（1880年），存在的前史已有144年。群众点评显现，此次涉事的陶陶居第十甫路总店现已被录入二十年。

收买了陶陶居的广州酒家，尽管不断做出新测验，在全国拓宽门店，但粤菜想要走出自己的“舒适区”，在其他菜系的领地占有一席之地不是件简略的事。

据“界面新闻”报导，要把这些广府师傅的招牌菜带出广州、复制到更多当地，又不想在中心厨房上做出退让，意味着陶陶居得承当巨大的人力本钱。依照尹江波的说法，800平方米的店，至少120个员，90%以上是从广州派去，用工本钱高企。

私家财富办理师武苏伟表明，“老字号品牌应坚持其共同的风味和文明内在，但也要习气商场需求的改变，供给契合现代人口味和消费习气的产品和服务。在办理上，应重视人才培养和鼓舞，坚持职工的生机和创造力，进步全体服务质量。”。

值得一提的是，广州酒家近来也是“增收不增利”。2024上半年，广州酒家完结营收19.12亿，同比增加10.29%；完结净利润5845万，同比下降26.98%，特别是在第二季度，公司呈现了1232.83万元的单季亏本，同比降幅高达214.11%，这也是广州酒家自2022年以来的初次单季亏本。

2024年三季度，广州酒家净利润持续下滑。数据显现，2024前三季度，广州酒家完结营收41.03亿元，同比增加5.86%；归母净利润4.48亿元，同比下降8.87%。

实际上，近些年来老字号品牌上市、变革等动作并不稀罕，背面的求变心态值得鼓舞，但“抱负很饱满、实际很骨感”。

詹军豪进一步指出，“老字号餐饮企业往往存在体系死板、办理落后等问题。为加强办理，老字号企业应引进现代办理制度，进步办理功率。一起，应重视产品立异和服务晋级，以满意新时代顾客的需求。此外，还应加强品牌宣扬和推行，进步品牌影响力和竞争力。”。

我国企业本钱联盟副理事长柏文喜也从多个方面提出主张，“产品立异：据守经典口味的一起，依据新需求调整产品，进行产品立异；数字化转型：使用数字化东西进步办理功率和顾客体会；文明传承与立异：在传承中立异，在立异中传承，坚持老字号的共同魅力；品牌协作与拓宽：经过品牌协作，推出联名产品或许展开跨界营销活动，进步品牌的闻名度和影响力。”。

据尹江波所说，陶陶居本年做出了三个优化：优化产品结构、优化作业动线、优化人力资源。一起也在探究新的门店模型，以习气商场的改变和顾客的需求，坚持企业经营的安稳及可持续展开。

陶陶居作为一家老字号粤菜品牌，前史悠久、文明价值高，也在广州当地具有安稳的忠诚顾客集体；但怎么在坚持老字号共同魅力的一起，成功走向全国，仍有很长的路要走。

你去吃过陶陶居吗？感触怎么？欢迎下方留言评论。

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