近期，各大火锅品牌紧跟商场热门与趋势，加快了产品上新节奏。比方，海底捞推出了鲜切清远鸡、海鲜粥锅底等特征新品，广顺兴上新了广府汤煲、顺德干蒸菜等系列新品，湊湊火锅推出了茶香锅底，七欣天推出了“蟹味”小龙虾套餐……。

    当下，火锅品牌在产品立异方面呈现出哪些趋势？火锅赛道的开展现状又怎么？为了探寻这些问题，红餐工业研究院与美鑫食物联合推出了《火锅上新趋势洞悉陈述2025》。以下为陈述的部分内容展现。

01.火锅赛道进入存量竞赛阶段，品牌加快产品立异以提高商场竞赛力。

    近年来，跟着入局者不断增多，火锅赛道开端步入存量竞赛阶段。据红餐大数据，2024年全国火锅商场规模到达6,175亿元，同比增加5.6%，增速较2023年下降显着。

    从门店数量来看，2023年至2025年一季度期间，火锅门店数量呈动摇调整趋势。其间，火锅门店在2024年第三季度到达峰值53.55万家后逐步回落，2025年榜首季度已削减至50.48万家。

    与此一起，在经济商场环境改变和消费观念日趋慎重的驱动下，火锅的人均消费呈继续下滑态势。红餐大数据显现，2023年至2025年一季度，人均消费在90元以上的火锅门店数占比从27.9%降至11%，下降了16.9个百分点；而人均消费在70元及以下的火锅门店数则由44.8%上升至65.7%，提高了20.9个百分点。

    为了在竞赛日益剧烈的火锅商场中坚持品牌生机与竞赛力，很多火锅品牌纷繁加快了产品立异迭代的速度。

    据红餐工业研究院监测的样本品牌新品数据，2024年1月至2025年3月，43个火锅样本品牌累计推出了1,009款新品，均匀每个品牌每月上新1.56款。从月度数据来看，火锅品牌在春季、盛夏、入冬等时节推出的新品数量较多。

    从详细品牌的上新情况来看，大部分品牌坚持1至2个月上新一次。其间，头部品牌海底捞以近百款新品居新品数量首位，均匀每月上新6.53款；谭三娘鲜切牛肉自助火锅体现也不赖，均匀每月上新6.4款；巴奴毛肚火锅、朱光玉火锅馆、湊湊火锅、捞王锅物照料和蜀大侠等品牌的月度新品数量均超过了两款。

    从监测的样本品牌来看，海底捞、谭三娘鲜切牛肉自助火锅、巴奴毛肚火锅等品牌的上新频率较高，均超过了每月1次。

    从新品所属类别来看，2024年1月至2025年3月，火锅样本品牌推出的新品中，火锅配菜的占比最高，达46.0%；其次是饮品，占比为14.3%；锅底居第三位，占比为10.7%。此外，甜品、特征菜以及特征小吃在新品中均有必定的占比。

    由此可见，火锅赛道现已形成了多维度的产品立异格式，其间，配菜、锅底以及“火锅+”是品牌重要的发力点。

02.地域、小众、鲜切等食材受重视，酸汤口味、清汤口味等锅底体现杰出。

    红餐工业研究院经过对火锅赛道部分样本品牌的继续盯梢，以为火锅赛道的上新趋势首要会集在：地域、小众、鲜切等食材；酸汤口味、清汤口味等锅底；蘸料区的晋级。一起，上游企业正成为产品立异的加快器，例如美鑫食物推出了月度上新战略协助餐饮品牌处理新品研制难题。

1.地域、小众、鲜切等食材受重视，鲜切鸡肉热度继续攀升。

    火锅共同的现场涮烫用餐方式，使配菜成为火锅品牌产品立异的要害要素。近年来，不少火锅品牌活跃发掘全国各地的特征食材，在满意顾客尝新需求的一起，成功地刻画了差异化。例如，巴奴毛肚火锅推出了“蔬菜月月新”方案，每月深化原产地寻觅适用于火锅的配菜食材，其于2024年1月至2025年3月期间推出了云南高山鲜贡菜、洪湖粉藕、四川熊猫笋、荔浦芋头号数十款地域食材。

    与此一起，比方香菜、折耳根、金耳、紫淮山、马兰头、豌豆尖、黄瓜嫩苗等小众和时令食材也被部分品牌发掘出来，将其呈现在火锅餐桌上。此外，为满意顾客对新鲜食材的寻求，鲜切牛肉、鲜切羊肉、鲜切鸡肉等鲜切食材也备受重视。

    在鲜切食材方面，在牛肉价格继续走低的推进下，鲜切牛肉火锅敏捷兴起。但是，进入2025年3月份今后，跟着世界关税方针的调整，牛肉进口量与牛肉价格动摇起伏较大。农业乡村部数据显现，2025年4月中旬，牛肉批发价已上涨至61.53元/公斤，较2025年2月底上涨了7.3个百分点。因而，不少火锅品牌开端寻觅价格愈加安稳的鲜切食材，如鲜切鸡。红餐工业研究院调查，商场上已有一批主打鲜切鸡肉的火锅品牌冒头，而海底捞也于2025年3月在深圳开出了首家“鲜切鸡肉工坊店”，主打鲜切清远鸡。

2.麻辣口味锅底仍是商场干流，酸汤口味、清汤口味体现日益杰出。

    从样本火锅品牌的锅底新品口味来看，麻辣口味仍是火锅商场的干流口味。2024年1月至2025年3月，麻辣口味的锅底新品以28.4%的占比位列榜首；紧跟这以后的是酸汤口味和清汤口味，占比别离为23.0%和21.6%。此外，锅底新品中还有一些有料锅底、交融锅底等，火锅锅底的口味日益多元化。

    从锅底新品的立异方向来看，除了对经典的麻辣锅底、西红柿锅底、菌汤锅底等进行晋级外，品牌还活跃发掘地域特征锅底，如贵州酸汤锅底、无花果鸡汤锅底等。

    自2024年起，以贵州酸汤、云南酸汤和海南糟粕醋为代表的酸汤火锅热度继续攀升，各细分赛道均呈现了一批代表品牌。与此一起，很多火锅连锁品牌也推出了酸汤风味锅底。

    例如，海底捞、巴奴毛肚火锅、德庄火锅、围辣小火锅等品牌推出了贵州风味的酸汤锅底；朱光玉火锅馆、菌彩野生菌火锅、左庭右院鲜牛肉火锅等品牌推出了云南风味的酸汤锅底；四季椰林则推出了海南糟粕醋锅底。

    在酸汤口味锅底受热捧的一起，清汤口味锅底也凭仗其共同的口味和健康特征遭到商场的重视。清汤锅底口味清淡，锅底通常以高汤或清水为根底，经过增加少数简略调味食材烹制而成。在火锅商场中，清汤锅底不只是粤式火锅、北派火锅以及云南山野火锅等细分赛道的主角，也是川渝火锅赛道中部分鸳鸯锅的固定分配。

    近年来，跟着商场竞赛的日益剧烈，很多火锅品牌活跃发掘更多地方特征清汤锅底，如牛骨汤锅底、鸡汤锅底、药膳锅底、菌汤锅底、鱼汤锅底、粥水锅底等，经过立异的锅底口味满意顾客的猎奇心思和多元化需求，进一步丰厚了清汤锅底的挑选。

    其间，具有岭南风味特征的无花果鸡煲火锅热度继续上升，并逐步从区域特征走向全国化。现在，广州、深圳、北京、上海等城市已呈现了一批主打无花果鸡煲火锅的品牌，如林鲜记鸡煲、吴秋芳鸡煲、状小王脆皮鸡煲、利芳打边炉等。与此一起，粤式火锅细分范畴的椰子鸡火锅、鸡煲火锅等品牌也纷繁跟进，推出了无花果椰子鸡汤锅底，乃至一些川渝火锅品牌也加入了这一潮流，比方海底捞在部分门店推出了无花果清远鸡汤锅套餐。

    无花果鸡煲火锅是广东区域的特征美食，其是以无花果鸡汤为锅底，将鲜切鸡肉在欢腾的汤底中快速烫熟食用的一种火锅方式。这种吃法既保留了鸡肉肉质脆嫩的口感，又让鸡肉充沛吸收汤底的浑厚鲜甜，一起还散发着淡淡的果香，深受广阔顾客的喜欢。

    值得注意的是，无花果鸡煲火锅不只考究鸡肉食材的新鲜现切，对汤底的制造要求也较高。汤底需要在长期高温欢腾状态下坚持清甜的口感和浓郁的果香，才能让鲜切的鸡肉敏捷被烫熟且脆嫩鲜甜，果香四溢。

    关于火锅品牌来说，由门店自行调制无花果鸡汤不只难以确保口味和质量的一致，并且传统鸡汤底料分配无花果调制的汤底滋味较为寡淡，鲜香度缺乏，导致鸡肉口感受影响。洞悉到这一痛点，一些上游供应链企业专门研制推出了针对无花果鸡煲火锅的无花果鸡汤底料。

    例如，美鑫食物于2025年3月首先推出了无花果鸡汤底料，其以红枣、鸡汤、无花果、玉米、桂圆、黄芪等为首要食材熬制与分配，具有汤色清亮、甘润鲜甜、果香浓郁、口感共同的特征，门店只需在分配好的汤底中增加红枣和枸杞两种配料即可出餐。

    跟着火锅赛道无花果鸡煲热度的上升，这一汤底风味也逐步被其他餐饮赛道的品牌所重视到。据红餐工业研究院调查，粉面、米饭快餐、中式正餐等赛道均有品牌推出了无花果鸡汤相关的产品。例如，米粉品牌状元王鸡汤过桥米线新推出了无花果清远鸡米线；砂锅粥品牌火齐砂锅粥推出了无花果清远鸡煲等产品。

    为了满意其他赛道品牌对无花果鸡汤产品的立异与研制，部分上游企业也对无花果鸡汤的使用场景进一步拓宽。以美鑫食物为例，其在推出了无花果鸡汤底料之后，就别离针对火锅、小吃快餐、中式正餐等赛道进行使用场景研制，并对不同的使用场景需求供给一站式处理方案。

3.蘸料区晋级为火锅品牌立异的另一阵地，地域特征成“火锅+”的首要立异方向。

    蘸料不只是火锅的魂灵伴侣，也是提高顾客就餐价值感与差异化体会的要素之一。近年来，很多火锅品牌纷繁将蘸料区晋级为自助小料台，并将小料的品种从油、盐、醋、辣椒酱等根底蘸料，延伸至特征蘸料、生果、小吃、甜品、凉菜、主食等产品，部分品牌的小料品种乃至多达数十种。

    其间，时令生果、地域特征小吃与特征菜品是小料台产品迭代和品牌打造差异化的要害。例如，海底捞会不定期替换小料台的时令生果，一起也会在不同区域推出特征菜品与小吃，如凉拌鱼皮、冰粉、辣条等。

    此外，为了满意顾客方便调味的需求，部分火锅品牌不只在小料台供给不同食材与口味的蘸料分配攻略，更推出了“一料调味”的特征蘸料。例如，怂火锅厂2024年在小料台推出了牛肉魂灵蘸酱和特调37麻酱，可直接适配牛羊肉等食材。

    在“火锅+”方面，跟着餐饮各品类的交融趋势日益深化，“火锅+”形式的使用规模也越来越广泛。2024年1月至2025年3月，样本火锅品牌推出的新品中，非火锅类产品的占比超过了四成，包含饮品、甜品、小吃、特征菜等多个品种。

    其间，在饮品方面，火锅品牌不只紧跟现制饮品赛道的趋势，推出了多款当季爆款的奶茶与生果茶，一起也活跃发掘地方特征饮品，如云南酸角汁、海南鲜榨椰汁等；甜品新品则呈现出中西交融的趋势，一起部分蔬菜也成为甜品的构思食材；在特征小吃和特征菜方面，品牌深挖区域饮食文化，推出了炸串、烤红薯、包浆豆腐、捞汁小海鲜、手抓羊排、啫啫煲、煲仔饭等小吃、菜品和主食，满意顾客的多元化需求。

4.上游企业正成为产品立异的加快器，美鑫食物月度上新战略协助餐饮品牌处理新品研制难题。

    近年来，火锅赛道的快速开展与产品迭代离不开上游供应链的深度支撑。现在，从栽培/饲养、食材加工、调味料、餐厨设备、冷链物流到数字化使用，各环节均呈现了一批专业性的代表企业。

    比方，在调味料范畴，以颐海世界、美鑫食物等为代表的上游企业经过与餐饮品牌坚持密切协作，构建了上下游协同立异的新生态，为火锅品牌的产品立异供给助力。

    以美鑫食物为例，其是长三角区域专业从事汤汁酱料复合调味料研制、集出产与出售为一体的现代化企业。凭仗二十余年的餐饮运营经历，美鑫食物积累了5,000余款餐饮调味配方，可为餐饮品牌供给包含配方定制、口味定制、包装定制在内的全链路柔性定制处理方案。现在，包含火锅、中式正餐、小吃快餐等赛道在内的多家闻名连锁品牌均与其建立了协作关系。

    与此一起，美鑫食物还经过商场调研精准捕捉消费趋势，为品牌供给契合商场风向的产品和味型。例如，其于2024年和2025年别离推出了生烫牛肉米线汤底、无花果鸡汤汤底等系列产品，协助餐饮品牌抢占了商场先机。

    在产品方面，美鑫食物的产品掩盖火锅风味汤底、火锅底料、火锅蘸酱、中餐调味酱四大系列，能够满意餐饮品牌在火锅锅底、蘸料以及跨品类的产品立异需求。

    此外，为了协助餐饮品牌处理新品研制本钱高的痛点，2024年美鑫食物推出了“月月有新品，季度上爆品”的上新战略，以更好更快地满意餐饮品牌的产品上新需求。

结语。

    在餐饮行业竞赛日趋白热化的当下，产品立异才能已成为餐饮品牌的中心竞赛力，精准捕捉商场趋势是品牌锋芒毕露的要害。为此，红餐工业研究院和美鑫食物为火锅赛道相关从业者总结出了以下三大火锅产品立异趋势：产品立异维度将不断晋级；清淡口味锅底商场份额将逐步扩展；跨品类产品的演化周期将缩短。

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(责任编辑：经济)