怎么凭仗安排力打造川渝卤味代表品牌？

本文为“餐饮红鹰奖上榜品牌直播季”期间，以《怎么凭仗安排力打造川渝卤味代表品牌》为主题的直播对话实录，红餐网整编发布，有删减。

当今竞赛剧烈的卤味赛道中，川渝卤味以其显着的地域特征占有着重要的一席之地。从食材的丰厚性到口味的共同性，从传统的制造工艺到现代的运营方法，川渝卤味的每一个元素都在叙述着共同的故事。

在本季第八期直播中，咱们约请到了麻爪爪创始人于学航，与“餐饮那些事儿”主办人艾琳，一同就“怎么凭仗安排力打造川渝卤味代表品牌”，进行了深化评论。

本期嘉宾介绍。

樊宁。

红餐网联合创始人、副总裁。

北京大学文学学士和经济学双学士，澳门大学工商办理硕士。近年来专心于餐饮工业研讨及品牌营销服务，接连多年参加《我国餐饮开展陈述》的编审作业。

于学航。

麻爪爪创始人。

致力于在我国餐饮职业饯别德鲁克办理思维，接连8年举行400多场公益读书会，全国德鲁克学友社群2000人以上，企业接连完成5年100％以上增加，学友遍及得到高研院、创业黑马、高维书院、窄门学社、汉源餐饮教育等一线学习途径。

艾琳。

 “餐饮那些事儿”主办人。

餐饮媒体人，全网粉丝百万+，抖音账号“餐饮那些事儿”、“供应链那些事儿”、“茶饮研讨所”主办人，连锁餐饮新生态服务商餐赞品牌主办人。

01.。

川渝卤味及卤味品类全体开展怎么？

卤味是一个规划较大的餐饮赛道，诞生了几个广为人知的上市品牌，包含绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌和紫燕百味鸡。一起，也有像麻爪爪这样具有显着区域特征的优异品牌，在细分范畴开辟出共同的生计空间。

麻爪爪创始人于学航表明，自己进入卤味赛道很偶尔。在二次创业受挫堕入低谷之际，他测验引进了一款重庆的卤鸡爪（自己的爱人是重庆人），敞开地摊运营。没想到生意反常火爆，不少老顾客还特地从外地前来购买。此前在火锅店与美食城的运营经历在此刻发挥了关键作用，他意识到能够将老练的连锁运营方法复制到卤味生意中。

其时，重庆火锅商场竞赛反常剧烈，商场趋近饱满，他毅然决定抛弃火锅，深化探究卤味职业，敞开了在川渝卤味这一细分赛道的探究之旅。

不同于其他卤味，于学航以为川渝卤味有两大特征。榜首是口味麻辣鲜香，川渝卤味用的香料十分多，北方卤味香料或许就三五种，但川渝卤味起步便是是20多种，这样出来的卤味下饭下酒都很好，吃得很爽；第二是食材丰厚，川渝卤味除了惯例的鸡、鸭、猪、牛肉，还有鸡爪、猪蹄、兔子头等等，这也是一大特征。

作为餐饮范畴头部达人，艾琳一向重视着餐饮职业各品类的开展改变。她表明，卤味是一个很大的品类，商场空间仍然很大。开始预算，川渝区域卤味在全国卤味商场规划中占比大约10%到15%。全国商场规划为三千多亿，川渝区域则在300亿到500亿之间。川渝卤味在口味上与其他区域不同，如湖北品牌周黑鸭偏甜口，而川渝以麻辣为主。

在此口味基础上，不只要卤味单店，还有卤味火锅等与其他品类交融的方法。此外，还呈现具有川渝特征的旋转热卤锅，即卤味加自助的新方法。这些立异，未来或让卤味商场掀起新一轮的增加。

02. 。

德鲁克办理思维怎么赋能餐饮企业？

作为我国餐饮职业德鲁克思维饯别者与传达者榜首人，于学航兴办的麻爪爪是餐饮范畴中较早引进西方先进办理系统的典型代表。他表明，德鲁克的办理思维并不局限于餐饮业，实际上，德鲁克的思维是现代办理学的底层代码，学习该思维是为了树立企业的全体认知系统，了解企业存在的底子原因。

关于企业的意图，他说到许多人存在过错认知，以为是寻求赢利最大化，但德鲁克提出企业的意图是发明顾客。这是由于只要顾客用购买力交流企业的产品和服务，企业才干取得赢利。

此外他还以为，德鲁克办理思维对企业的含义还在于树立一种言语一致和习气共同体，例如在时间办理、奉献思维和领导力等方面能够达到一致。当团队成员学习这些通用办理常识后，能防止彼此误解和内讧，构成合力。

许多优异人才在同一企业却无法同事，正是由于他们有不同的规范和言语系统，而德鲁克思维能处理这个问题，这也是德鲁克被称为“现代办理之父”的原因，其理念一向贯穿于优异的百年企业中，餐饮职业相同适用。

听完于学航的共享，樊宁也提出了自己的观念。他以为德鲁克的办理系统是一种从工业化转向常识社会的底层语境。工业化时期遍及被承受的是泰勒的科学办理思维，即拟定规范并强制执行，用奖惩来驱动职工。但德鲁克的现代办理思维不同，他假定人类社会将进入常识社会，每个人凭仗自己的常识和才能为安排做奉献，这种假定契合人道。在这种方法下，给职工自在和庄严，用方针牵引职工自动自发地作业，能让安排爆宣布“群智出现”的威力，职作业业得更高兴且以为作业有含义。

03. 。

怎么打造餐饮品牌力？

依据多年的餐饮创业经历，于学航首要共享了自己的观念。他以为能够从三个方面方面打造品牌力。榜首是品牌命名，品牌名要简略好记，能激起顾客联想心情，这样可下降传达本钱，是性价比极高的出资。假如创业者对品牌名不满足且处于前期阶段，主张改名。

别的，于学航强调了产品和服务的重要性。他指出，顾客购买的是产品和服务，若产品和服务做欠好，谈安排力、品牌等都是空谈。产品不仅仅某个爆款，更是一种组合，研讨优质产品和确认产品组合都需求安排力。

最终，门店运营服务也至关重要，拟定训练规范手册和内部课件，以确保质量规范和服务质量。总归，一切作业都需求将各方利益安排起来，完成安排力赋能品牌力。

艾琳则以为，品牌力是可感知的，门店体会是品牌力最直接的表达方法。餐饮赚的是长时间的钱，顾客是否复购取决于是否为其考虑，关键是要做到“好吃不贵”。此外，还要做到与顾客有交互，做到“心照不宣”，打造顾客喜爱的品牌。

樊宁对两位嘉宾的观念表明认同，好的品牌应该是顾客喜爱的品牌，而不是创始人自我欣赏的品牌。许多创始人规划出自己满足但花哨的品牌VI系统，却不一定能取得顾客喜爱。顾客喜爱的品牌不一定很洋气或杂乱，关键是要与顾客产生共鸣。

04. 。

怎么做好连锁餐饮品牌？

作为过来人，于学航以为想要做好一个餐饮连锁品牌，需求先做好这四件事。

首要，要先做出爆品，这是创业生计的起点，没有爆款产品，企业很难起步。

第二，要做好爆店，让店肆具有忠诚顾客，不能由于产品好，就等着客户自己上门，需求积极主动地采纳办法，激起顾客的爱好，从而转化为店肆的忠诚顾客。

第三，假如期望企业走得更远，要学会带团队，要让团队在干事过程中真实生长，这是做强做久的底子。

最终，假如有更大的野心跨区域开展，先做质量再做数量。要先打造爆店，再考虑开更多店肆，不能盲目扩张。对加盟商的挑选要严厉，确保其有满足的盈余空间，防止肿瘤式扩张。在跨区域开展时，要守住大本营商场，由于这是现金流的来历和跨区域开展的根基。

艾琳则从创业者视点供给主张。关于加盟商，她有以下几点主张。

榜首，假如连正确联络品牌总部的方法都找不到，就不具有加盟商的基本素质条件，主张不要考虑创业，打工是最好的挑选；

其次，在挑选品类和品牌并进行调查时，要重视其在当时餐饮商场状况下的体现，如本年餐饮商场下滑显着，就要剖析是由于快速扩张，仍是品类自身问题等，有些下滑原因是能够纠正的，有些则或许需求支付较大价值拯救；

再者，关于商场上抢手的品类或品牌，要深化剖析其热度来历，比方是否因某种原材料廉价，要考虑该原材料未来价格改变，判别该品类是能长时间开展，仍是仅仅单品爆款但难以耐久；

最终，不能只看品牌方引荐的样板店，还要仔细调查其他加盟商的店肆状况。

本场直播几位嘉宾围绕着卤味赛道、尤其是川渝卤味进行了深度共享，一起也评论了怎么将德鲁克思维运用到餐饮企业中，协助品牌提高办理才能等论题。精彩的内容和满满的干货，让观看直播的粉丝们都能有所收成。本文后续会在央广网、红餐网、今天头条等多个途径发布，估计将会引发更广泛的重视与评论。

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