由一瓶酱油引领的鲜香焕新浪潮，已然敞开。

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：周沫；修改：景雪。

从小炒黄牛肉到重庆烧鸡公，再到成都砂锅菜、江西小炒，近两年，一场以“本乡味觉”为中心的鲜香焕新风潮正在席卷全国。

而在这场风味浪潮中，一瓶传承千年的调味料——。酱油，已悄然成为撬动中餐焕新的要害变量。

3月13日，联合利华饮食策划举行的“领鉴鲜香质敬味来”家乐头抽鲜上鲜专业助力鲜香焕新系列活动顺畅举行。现场，多位菜系大师，环绕酱油的改造价值展开了深度讨论。

我们共同以为，优质的酱油不只能提高菜品的风味层次，还能为中餐菜肴注入新的生命力。

01.。

当地风味迸发的要害，藏在调味里。

近几年，地域风味迎来了高光时间，尤其是一些当地特征菜的展开，展示出了微弱的气势。

比方湘菜。《湘菜展开陈述2024》显现，2024年1月，全国湘菜门店数量为10.7万家，到2024年11月，到达了11.7万家，期间累计增加约1万家，增加率到达9.3%。

川菜也不遑多让。红餐大数据显现，到2024年10月，全国川菜（仅中式正餐）门店数已超越15万家，占全国中式正餐赛道总门店数的11.4%，稳居各菜系之首。

还有江西小炒。据美团数据，到2024年10月，全国江西小炒品类录入门店数超1.2万家，较2023年末门店数增加450%、交易额增加690%。

而调味品，尤其是酱油，在当地风味复兴和盛行中扮演着至关重要的人物。作为最陈旧的复合调味料之一，酱油不只承载着千年的酿制才智，并且经过现代酿制技能和传统工艺的结合，为当地风味带来了全新的味觉体会。

02.。

专业酱油，让好滋味在传承中焕新。

在地域风味加快走向群众视界、餐厅数量日益增多的当下，餐饮职业的内卷益发剧烈。越来越多餐饮从业者意识到，在寻求规范化运营或寻求稳健展开的道路上，好滋味才是跨过职业周期、坚持竞争力的中心要素。

联合利华北亚区食物事务单元总经理周莹洁曾表明：“曩昔一年，是餐饮变改造周期的元年，但跟着一波波浪潮的褪去，真实立于不败之地的，永远是灶火中淬炼出的手工，和牵动心灵的好滋味。”。

△联合利华北亚区食物事务单元总经理周莹洁。

那么，怎么保证地域风味的好滋味得以连续呢？

在许多影响菜肴滋味的要素中，食材、烹饪技法往往受限于地域特征、实际条件等较难容易改动。而。调味品，就成了滋味重塑的要害变量。

以淮扬菜为例。淮扬菜以清淡、平缓著称，是国宴首选菜系。淮扬菜的这一风格，很大程度上依托于食材的新鲜度，其食材绝大部分取自淡水，像湖鲜、河鲜、江鲜等。

可是，年代变迁带来了新改变。跟着长江生态维护作业的推进，现在出现在餐桌上的食材，多为人工饲养或栽培。这些食材相较于以往，风味有所削弱。

对此，我国烹饪协会副会长周晓燕周大师直言，若仍旧选用传统的清淡、平缓的调味方法，且运用一般调味品，菜品的风味将会进一步下降。

“面对这样的食材现状，凭仗优质调味品进行恰当补偿与谐和就显得尤为重要。以家乐鲜上鲜酱油为例，这款产品具有色、香、味三大功用，而一道菜品的首要点评规范‘色香味型’中，鲜上鲜酱油便占有其三。这样优质的调味品能够有用补偿食材风味的缺乏。”周晓燕进一步解释道。

淮扬菜只是中餐巨大菜系中的一个缩影。事实上，在整个中餐系统里，不同菜系都有其共同的风味诉求和面对的应战，而优质酱油凭仗其超卓的调味功用，在各菜系中都能发挥不行代替的效果，助力中餐厨师们烹饪出一道道风味绝伦的好菜。

比方在川菜里，它能够深度激起辣椒与花椒的香气，丰厚麻辣层次感，既保存经典风味，又贴合现代门客对浑厚鲜香的寻求。

在家乐头抽鲜上鲜助力鲜香焕新系列活动上，成都南堂馆创始人王正金王大师王正金也清晰了调味品让川菜的重要效果。

在王正金看来，川菜善用调味品，就比方酱油发酵的滋味也称为“天然”的风味，并且四川地处盆地，得天独厚的环境宛如天然的发酵缸，孕育出了品种繁复的发酵美食，比方四川泡菜、郫县豆瓣、四川酱油、醪糟，甜面酱等都是其间代表，经过发酵，这些风味变得愈加充沛、丰厚，因而，酱油关于川菜的应用是极其重要的。以经典川菜回锅肉为例，这道菜用到了豆瓣、豆豉、酱油、甜面酱，当酱油融入其间，酱香、香味与美味瞬间被激起，口感层次也变得丰厚了起来。

重庆叁外叁餐饮办理有限公司行政总厨邢亮邢大师也表明，高品质酱油在川菜“百菜百味”里能带来烹饪构思。像家乐头抽鲜上鲜，首要色彩醇正，能在菜肴中起到提色和增鲜的效果；其次对错转基因的，契合养分要求；第三是氨基酸态氮含量比较高，坚持了酱油自身的口味和风味，美味足，能让他未来做凉菜和热菜的调味时，让菜品的滋味更精准、朴实。

上海菜相同注重调味品的重要性。周舍海派菜创始人、上海菜烹饪技艺非遗传承人周元昌周大师表明，上海菜考究的是彬彬有礼，四季有别、风味多样。而眼下，年代在变，顾客需求也在变，上海菜的展开，需求更好的食材、技能和构思，一起也需求更专业的调味如酱油，来跟上年代的脚步。

03.。

专心厨师需求，调味品也在不断跃迁晋级。

传承经典的一起，地域风味在迈向全国，甚至是全球化展开的过程中，有必要捕捉顾客的中心诉求，究竟，消费观念与习气会不断改变。

这意味着，未来地域风味要进一步展开，还需求只是环绕顾客的需求，在菜品出现、口味体会等多方面进行立异打破。

而在这一过程中，调味品仍旧扮演着无足轻重的人物。从顾客对“焰火气”的偏好便能看出端倪。明档操作中，“锅气”的“香”味环绕，现点现卖的“鲜”入味蕾，会成为招引门客的独家回忆。

地域风味各有特征，虽然在打造“焰火气”时需求不尽相同，可是万变不离其宗的终究寻求的仍是食物的风味。而酱油等调味品，能显着提鲜、锁鲜，让美味更浓郁、耐久，协助食材在保存原有美味的一起，也能在热气升腾的锅里激起更多的可能性，构成绝无仅有的“锅气”。.。

例如，广东的啫啫煲，凭仗酱油共同的风味，在砂锅中高温焗制时，让食材敏捷锁住水分与鲜香，焗出的焦香与食材本味、酱油美味完美交融，出现出独归于粤菜的“焰火气”。

值得一提的是，现在一些调味品企业也在不断提质晋级，强化对餐饮端的赋能，助力地域风味展开。

以调味品头部企业家乐为例，多年来，家乐秉持“专心于滋味”的中心理念，深耕酱油酿制技能领域。在研制家乐头抽鲜上鲜这一酱油产品时，其专业团队曾看望了全国二十多个城市不同菜系的厨师，经过上千次的测验和比照，精准发掘当地菜对酱油的详细需求，然后研制出了这款鲜香风味更高水准的产品。自上一年家乐头抽鲜上鲜连续进入南区、北区商场后，已凭仗着超卓的产品体现，得到了广阔专业厨师的认可。

红餐网得悉，联合利华饮食策划经过趋势研讨加上解决计划的 “双轮驱动”，不断推出传统菜式的晋级计划和契合趋势的专业产品。

本年，联合利华饮食策划将紧扣四大趋势（即“焰火美食”、“交融照料”、“餐厅体会”和“地域风味”），根据中餐全体商场的大环境，靠近中餐当地菜系以及当下餐厅经营者的需求，进行菜式解决计划的立异，为餐饮从业者供给实质性协助。一起，联合利华的专业厨师菜谱库将作为支撑客户和厨师立异实践的重要东西，结合四大趋势，为客户供给实时的菜式研制构思和菜单更新主张。

此外，联合利华饮食策划还将继续秉承“专业共赋味来”的许诺，展开专业赛事，打造交流平台，充沛激起厨师的立异构思与热心，推进四大趋势在各类餐饮场景中快速落地，赋能我国餐饮职业的高质量展开，推进中餐文明的传承与立异，让中餐的魅力在全球开放光荣。

能够预见，随同以家乐为代表的调味品企业不断深入布局，未来也将推进整个餐饮业进一步提质晋级，助力地域风味继续焕新展开。

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