绵长的冷季，餐饮人的出路到底在哪里？

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：王秀清；修改：方圆。

最近，又有一批餐饮品牌下了。

比方闻名连锁日料品牌赤坂亭、广州清心鸡沙田乳鸽店、烘焙品牌勿理堂......勿理堂老板直言：“是真的顶不住了！”。

假如把计算时刻拉长一些，倒下的品牌更是不计其数。

然而在许多业内人士看来，封闭潮才刚刚开端，餐饮职业严峻供过于求，还会有许多餐饮店倒下。

红餐网结合职业现状，经过和一批业内人士沟通得出结论，接下来这4类门店会首要被筛选！

房租本钱高、效益差的大店。

大店危险高，一直是职业的一致。尤其在商场欠好的时分，这些危险会被成倍扩大，一批租金高、效益差的大店，只能迎候封闭的命运。有二手设备收回商告知红餐网，本年收回的餐饮大店比上一年多了5、6倍。

租金、人力、食材是餐饮店运营本钱的“三座大山”。门店越大、租金越高，对现金流的要求就越高，一旦生意不及预期、现金流出问题，到了该付租金的时分付不起，只能关店。

关于连锁品牌来说，商场行情好的时分开几家大店、旗舰店，即便亏钱，也能承受“战略性亏本”，值勤经过其他门店的收益平抑本钱。一旦商场欠好，全体门店收入都面对下滑，关掉效益差、自身就难赚钱的大店，就会成为许多品牌的首选项。

比方，最近Tims天好我国（下称“Tims”）首席履行官卢永臣最近在承受媒体采访时就说到，本年Tims还在继续开新店，但一起关掉了一批租金较高的大店。

连锁品牌尚有气魄和底气自动关店调整，做单店的餐饮老板就没那么走运了。

红餐网观察到，最近佛山一家桂林米粉店挂出了转让公告，这家店开在非中心区的抢手商圈，面积120平米，老板说，一天卖900碗粉都顶不住铺租。

一般来说，粉面品类开大店可能是战略的失误，但那些原本就对方位、面积、装饰有刚性需求的品类，现在也难逃封闭的命运。

在交际平台上，倒下的各类火锅店、中式正餐门店、酒馆等不计其数。比方“漫咖啡”北京丰台永旺梦乐城店，在10月悄然闭店跑路。据凤凰网报导，漫咖啡主打“第三空间”，面积动辄四五百平米，房租压力大，导致翻台率低，约束盈余空间。

高端餐饮更是重灾区。依据红餐网不完全计算，本年包含米其林一星餐厅山河万朵、米其林三星餐厅Opera BOMBANA、上海玉芝兰、TIAGO HOME KITCHEN......都黯然离场。

消费下行，中产们也开端捂紧钱包，开在中心商圈、面积大、租金高、装饰贵重的高端餐厅，一方面本钱压力有增无减，另一面客流量、客单价却不断下滑，一些撑不住的老板，只能挑选闭店离场。

大店连续倒下，连带着大面积的商铺也欠好租了。

红餐网专栏作者蒋毅泄漏，本年成都的大铺面都欠好租，120平米以内的小店反而抢手。在深圳做商铺租借事务的老唐也告知红餐网，本年深圳一些抢手商圈的大店比从前更难租出去了，租金也下降了30%-50%。

服务密布、人力本钱高的门店。

人力本钱也是餐饮运营的“三座大山”之一，相同归于“每天两眼一睁就要付”的固定开销。所以服务密布、人力本钱过高的店，往往更简单呈现运营难题。

上半年，互联网烘焙品牌“熊猫不走蛋糕”被曝破产封闭，创始人杨振华处处筹钱发薪酬、还供货商货款和顾客储值卡，合计6000多万元。

放下商场环境影响、创始人战略失误等要素不谈，从形式上来看，熊猫不走蛋糕的确存在不少问题，其间一个重要要素便是人工账算不过来。

熊猫不走蛋糕选用O2O的形式，线上下单，中心工厂+前置仓发货，不需求铺许多门店，看起来能省下不少租金本钱。不过，熊猫不走蛋糕自建配送团队，许诺3小时内送达、超时免单。而生日蛋糕消费场景相对单一，消费时段首要会集在黄昏、晚上，超时危险不低。这就意味会呈现闲时大部分配送员很闲、忙时又忙不过来的状况，人效不高。

此外，熊猫不走蛋糕选用“送货+服务”形式，蛋糕送达后工作人员会穿上熊猫人偶服扮演，进一步增加了人力本钱。由于这项服务背面还包含训练、运营办理本钱。

相同是自建配送团队的达美乐我国，也被人力本钱压得喘不过气。这个全球门店超2万家的披萨一哥，2020-2022年在我国商场亏了9个亿。

比年亏本的一个重要原因，便是人力本钱过高。达势股份（达美乐我国运营公司）招股书及财报显现，2019-2022年，达美乐我国的职工薪酬开销占总营收的份额别离高达40.1%、42.5%、43.7%和38.8%，远高于原材料及耗材本钱、租金开支。

转瞬连锁巨子都被人工压得喘不过气，一些重服务、重人工的单店，更难支撑下去。比方高端西餐赛道，本年，雏Chú MODERN CUISINE、KOR Shanghai等曾红极一时的高端餐厅或品牌，相继被曝暂停营业或封闭。

这些店，往往面积不小，要坚持餐厅的调性和服务质量，必定要装备更多的职工，且还需求专业水平相对较高的职工，这就意味着更高的薪资和训练本钱。

某高端西餐厅的负责人小刚告知红餐网，该店的服务员不只要有一口娴熟的英语，还要参加餐品和酒品的训练及查核，月薪在15-18k之间，而侍酒师的月薪高达20k，部分厨师的薪酬乃至更高。整体算下来，餐厅的月均人力本钱高达40万元。

光“三座大山”其间一座就要40万元，这样的餐厅，需求多少流水才干完成收支平衡？

往来不断一阵风的网红店。

网红店的生命周期正在变得越来越短。

前不久，美团副总裁、美团到店餐饮事业部总经理魏巍揭露表明，曩昔视频途径带动了许多短期热门和现象级餐饮，比方竹筒奶茶、新中式糕点等，这些现象级的网红品牌，必定时刻内十分受欢迎。

现在，网红品牌的门店生计周期最短不到一个月，美团数据显现，2023年封闭的门店中，卖网红产品的店占了50%。一起，曩昔这些网红品牌依靠内容运营，单一途径运营构成短期的散点营销趋势，很难构成运营复利。

一个品牌要想在全国铺开，要考虑供应链、门店模型、安排系统等多个方面，但网红店往往便是盲目跟风，一个品类、一款产品乃至一家店火了之后，十天半个月就能在全国各地冒出一批新店或仿照者，先把店开起来再说，这便是许多网红店诞生的途径。在餐饮老炮看来，这无疑是“自杀式开店”。

比方年头火遍全网的天水麻辣烫，依据红餐网之前的查询，本年3月，全国各地呈现了大批天水麻辣烫门店，其间有人花了2万元去甘肃学艺，回济南投入二三十万开店，开业18天就宣告关门了。

这些天水麻辣烫店批量开出又批量封闭的原因，不外乎便是盲目跟风，当热度下滑，群众的新鲜感开端褪去，天然就很难吸引到新的顾客了；一起，天水麻辣烫地域性较强，再加上这些盲目跟风的门店，很难潜下心来好好打磨产品、服务，导致顾客在尝鲜往后复购率较低。

再如此前大热的竹筒奶茶、罐罐烤奶、新中式馒头......这类红极一时的品类现已淡出人们的视野，市面上也难寻门店，背面的逻辑和天水麻辣烫千篇一律。

过度依靠营销的店。

要想长红，首要成为网红，而成为网红的办法，便是砸钱营销，这是曩昔很长一段时刻里，餐饮商场上的常见打法。

逻辑自身并没有错，但问题在于，假如仅依靠营销获客，没有支撑顾客继续复购的产品，一家店很难长红。一旦过了新鲜劲，就会呈现客流下滑、收入削减，终究的结局便是封闭。

明星餐饮是典型代表。近年来，一批明星餐饮连续封闭、缩短，这些品牌的一起特征是，开业初期靠明星光环红极一时，但产品不具备竞赛优势，在打卡热潮往后逐渐关店，有的品牌直接封闭。

比方近期，闻名主持人、《奇葩说》制造人马东出资的网红奶茶“谢谢茶”封闭了终究一家门，整个品牌的开展也画上句号。

2018年，谢谢茶首家门店开业，邀请了马东、薛兆丰、新裤子乐队、盘尼西林乐队、奇葩说辩手等流量级嘉宾到店打卡，不可谓不风景。

2019年11月开端，谢谢茶的主打产品珍珠奶茶系列的价格一降再降，价格从24-32元/杯降低到9.9元/杯，部分产品限时4.9元/杯。到了2022年，媒体曝出谢谢茶封闭多家门店，直至本年7月，谢谢茶关掉了终究一家门店。

再如，本年3月，曾与关晓彤深度绑缚的“天然呆”再被履行35万，危险信息显现，2023年至今，天然呆公司共有27条条被履行人信息，累计被履行金额超2000万元。

本年1月，黄晓明作为品牌官的“烧江南”所属公司被列入被履行人和被约束高消费，有媒体曝出其在浙江、北京都遭受大规模关店......。

现在消费趋势越来越理性，顾客很难再为品牌“溢价”买单。所谓“羊毛出在羊身上”，漫山遍野的营销，终究买单的仍然是顾客。

争辩高价仍是平价，顾客都更重视花出去的钱是否“值得”，即性价比、质价比。在这样的消费环境下，空有噱头的营销店、网红店，资金实力、继续营销和立异的才能、运营办理才能拼不过连锁品牌，性价比又比不过仔细做产品的街边小店，封闭就成了它们的宿命。

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