中餐赛道行将迎来又一家上市公司。

本文由红餐网原创首发，作者：安托万；修改：洪君。

12月4日，小菜园世界控股有限公司（下称“小菜园”）经过港交所聆讯，行将在港交所主板挂牌上市。

在不少业界人士眼中，小菜园是近年来极具研讨价值的品牌样本之一：

• 2023年总营收高达。45.49亿元。，在大环境承压的布景下仍坚持较高的增速；

• 全国直营门店达663家，其间包含658家小菜园品牌门店及5家其他品牌门店；

• 按照上一轮融资的认购金额和股本换算，估值已打破100亿元。……。

不过，成绩耀眼背面，小菜园也扛着不小的压力。透过这份最新发表的招股书，让咱们一窥这位中餐尖子生的种种烦恼和野心。

8个月狂赚4个亿，

但小菜园仍有。烦恼。

一家企业上市，总结起来也不外乎那几个原因：事务处于快速增加期或现金流有压力，亟需征集更多开展资金；或是迫于暗地出资者的压力，需求经过上市让VC们套现离场；又或许，商场走势微弱，企业想抓住时机窗口完结估值最大化。

小菜园身上，至少或许具有前两个动机。

一方面，小菜园背负着一个“对赌协议”。

天眼查数据显现，小菜园树立至今只完结了两轮出资，都由加华本钱独家参投。其间，2023年12月递表港交所前夕，小菜园发行了两轮优先股，参与者相同是老股东加华本钱。揭露数据显现，加华本钱累计向小菜园输送了近5亿元资金，是其最忠诚的盟友和金主。

加华本钱的大方是有条件的。其间就有一条条款列明，假如加华本钱的榜首笔债券出资（约1.5亿元）未能在发行日起48个月内转换成股票，小菜园就需求归还本金和利息。撤回上市请求、未能在经过聆讯的12个月内完结上市，也或许会触发相应的回购条款。

这些条款，或许就让小菜园不敢松懈，有必要尽早上市完成许诺。

另一方面，从最新的招股书来看，小菜园近期的运营状况可谓喜忧参半，压力和野心一起存在。

喜的一面是营收体现微弱，2021-2023财年，小菜园营收别离录得26.46亿、31.13亿和45.49亿元，本年前四个月则为16.8亿元，一贯坚持增加。

赢利端的增幅尽管没有营收那么大，但也坚持平稳。财报显现，2021-2023财年小菜园净赢利别离录得2.27亿、2.38亿和5.32亿元。

令人担忧的是。，小菜园的单店运营状况良莠不齐，并非一切门店都能大赚特赚。招股书显现，2021-2023年小菜园亏本门店的运营亏本总额别离录得1580万、1850万和1330万元，到陈述期内（2024年4月）。共有66家门店处于亏本状况，数目虽不算多，也值得引起警觉。

小菜园的门店呈现亏本状况，开店本钱上升和单店销售额下滑是主要原因。

本钱方面，房租、人员和原材料为代表的餐饮界“三座大山”有多沉重，信任小菜园深有体会。招股书显现本年前四个月其原材料及消耗品、职工、运用财物折旧和租金及相关开支同比增加14.7%。值得留意的是，小菜园一贯远低于同行水平的营销开销也在悄然攀升，营收占比从2021年的0.3%飙升至2023年的超1%。

而单店销售额的下降，除了竞赛要素外，门店不断加密导致的分流，顾客新鲜感冷却，一贯是连锁餐饮品牌的老大难问题。招股书显现，小菜园在各线城市的门店翻台率、人均消费都在下降。其间，新一线城市缩水最为严峻，2023年的翻台率为3.1次，同比下降0.4次，堂食顾客数量更是大减18.9%。

在招股书中，小菜园为门店亏本找了一些理由，包含消费大环境下行、菜品价格调整等。这些状况的确实在存在，但对整个职业而言也是公正且遍及的，假如小菜园想连续此前的增加神话，就得找到比同行更好的应对办法。

详细怎么做？小菜园早就做出了决议。

加快扩张，能解千般愁？

除了冲刺IPO之外，小菜园的另一个重要任务是扩张——并且是以史无前例的速度、力度扩张。

招股书显现，小菜园现有663家门店，掩盖全国16个省的146个市县，其间2023年新开门店为132家。小菜园的下一步方案，是在2024-2026年别离开设160、190和230家新门店，以求在2026年末完结千店方针。

△图片来历：小菜园招股书截图。

门店数分明现已位列职业头部，为什么还要加快开店？事实上，小菜园有不得不扩张的理由。

首先是“以时刻换空间，献身短期赢利换长时刻比例”。

这种战略在消费职业并不稀有，例如瑞幸咖啡，便是在没有盈余的状况下就张狂向全国扩张，寻求的便是更高的商场比例，在相应的细分赛道树立品牌形象，抢占中心顾客。

小菜园主打的徽菜，在全国范围内的闻名度和连锁化率都远不如川菜、湘菜、粤菜等菜系，商场上也没有平等等级的竞品，现在正是其抓紧时刻跑马圈地的好时机。

尽管短期看，新门店的运营额、翻台率会遭到很多开店的影响，继而拖慢集团赢利增加。但小菜园更怕的，或许是忽然冒出另一个微弱的对手。——就好像绿茶与外婆家，喜茶与奈雪的故事相同。究竟小菜园主打的臭鳜鱼、红烧肉等招牌菜，并没有必定的门槛和壁垒，其他品牌随时能够“偷师”。

△图片来历：小菜园官网。

其次，是要堵上门店网络的缺口。

小菜园的门店散布和九毛九、绿茶、外婆家等其他头部品牌比较，有许多不同。

依据最新招股书，小菜园到本年8月31日的640家门店中，有280家散布于三线及以下城市，而从来是餐饮界兵家必争之地的一线城市，小菜园门店仅开了97家门店。这傍边，除了坐落其华东大本营的上海门店数相对较多，北京仅有20家门店左右，深圳、广州的门店数则都为个位数。

△图片来历：小菜园招股书截图。

很显然，小菜园走的是一条“农村包围城市”的路途。走相同路途的连锁餐饮品牌不少，但大都是中西式快餐品牌，比方华莱士、正新鸡排等。而在中式正餐这条细分赛道里，和小菜园平等体量的品牌，简直都把重心放在一二线城市，比方上文提到的九毛九等。

在过往，小菜园这条“农村包围城市”的路途遭到广泛欣赏，由于其避开竞赛焦点，享用下沉商场较低的房租、人力盈利，从而在较短的时刻内开展壮大。但餐饮企业，特别是。中式正餐，一直很难绕开一线城市。

原因很简单——一线城市具有消费才能最强的客户、更容纳敞开的消费气氛，也更挨近本钱。假如小菜园后续想孵化更多新业态或子品牌、进步品牌影响力，也有必要往一线城市扎根。

当然，进军一线城市也是有危险的。除了更高的房租和人力本钱，还有更严酷的竞赛。前文提到，小菜园的营销开销大幅进步，便是一个值得重视的信号。大城市的餐饮内卷严峻，小菜园有必要想办法打出差异化，建立自己的标签或打造爆款产品，才有时机在短时刻内包围。

△图片来历：小菜园官网。

最终，则要提到小菜园共同的人才培育体系。

在小菜园，一般由厨师长担任门店店长、培育学徒，再让老练的学徒接手老门店，师傅则去开辟新店并拿走老店的部分分红作为“培育费”——。和咱们非常了解的海底捞“师徒制”有异曲同工之妙。

尽管和海底捞的师傅培育学徒，再由后者去开疆拓土、抽取新店分红的运作方法不太相同，但内涵逻辑是共同的：绑定师徒联络，在企业界部构成比一般搭档、上下级更密切的枢纽；加强团队向心力的一起也能鼓舞老职工尽力培育新人，为企业储藏人才。

但这样一来，小菜园也会遇到和海底捞相同的问题：假如不开店，培育出来的人才就留不住了。海底捞在推行“啄木鸟方案”，关停、整改大批亏本门店的时分，就有必要直面人才流失的阵痛。

从这个视点讲，小菜园也不敢中止扩张，并且寄望于扩张构成更严密的人员联络网，留住优秀人才的一起，也能在日后讲好自己的品牌故事。

中式正餐，堕入上市“围城”。

回到上市这件工作上，纵观A、港股餐饮板块的走势，上市究竟能给餐饮企业带来什么，是一个值得商讨的问题。

一方面，本钱商场历来喜爱高成长性、高增加率的企业，以科技、金融、地产等板块为主力的港股商场更是如此。但这套规范对头上顶着“三座大山”的餐饮企业来说并不友爱，特别是本钱高、人员培育难度大、裂变相对较慢的中式正餐企业。

另一方面，港交所历来也不太待见餐饮企业，这几年不断下降科技股的上市门槛，对餐饮股的检查反倒在收紧。除了小菜园之外，许多咱们耳熟能详的闻名餐企业仍被其挡在上市门外，比方绿茶——现已四度冲刺港股IPO了。

客观地说，在当时的环境下，比起上市融资、借力本钱，从本身动身进步运营功率、优化现金流，更契合企业的久远价值。

在坚持直营、不搞加盟的前提下，小菜园能做的调整并不多，但仍是有几个方向能够测验，包含打磨门店模型以进步坪效，进步人才培育和新店前期准备功率，强化对供应链的办理以压低本钱。

榜首，优化门店运营功率以进步坪效，缓解增收不增利的局势。

小菜园当时的门店模型相对单一，以规范店型为主，现有主力店型中，面积、人力装备现已到达较佳状况，进一步紧缩、调整的空间也不大。这种状况下，就只能从数字化着手。

小菜园要做的，是打造一个更高效的体系，进步点单-出餐-结账-收台的功率。这样不仅能进步堂食翻台率和支撑更大的外卖订单量，也能为前台、后厨节省时刻和精力。

特别值得重视的是，最近两个财年小菜园外卖收入占比明显上升，标明这个营收来历还有很大增加空间。招股书显现，2023年小菜园外卖事务收入占比为32.8%，比2021年高出整整20个百分点。假如能经过数字化手法进步出餐、打包功率，对开展外卖事务必定大有裨益。

△图片来历：小菜园招股书截图。

第二，强化对供应链的办理，以压低本钱和加快开店速度。

小菜园很早便自建供应链，但前期的规划或许很难跟上当时的扩张节奏了。小菜园现在的门店会集在下沉商场和华东地区，某种程度上就遭到供应链的掣肘。增设中心厨房，或许从头规划冷链运送路途、收购地图，都需求及早提上日程。

需求留意的是，小菜园的竞赛对手们也早就行动了起来，业界早已就“卷供应链”达到一致。比方九毛九就于上一年10月宣告出资3.2亿在上海投建华东供应链总部。据悉，该项目占地2.4万平方米，具有食材收购、贮存加工和物流中转等功能。

时刻不等人，小菜园有必要尽早行动起来。

而在供应链这方面，小菜园或许还能够向海底捞学习。

海底捞的开店速度，在业界是出了名的快。究其原因，除了议价才能强、能快速拿到黄金舱位之外，配套的装饰、人员培训、供应链等环节现已全面打通也是要害，比方蜀海、颐海等自主孵化的供应链企业，现已做到职业头部方位；门店装饰，则由蜀韵东方一手包办。

能够说，海底捞早已不只是一家火锅店，而是一艘触角遍及餐饮产业链上下游各个环节的超级航母。

当然，咱们不能盼望小菜园像海底捞相同自建整条供应链，究竟其门店规划、资金实力和海底捞不在一个等级。但优化供应链布局，等于修炼好企业的内功，不管任何时分都不会错。

结  语。

自食其力的汪书高（小菜园创始人），在创业初期吃过不少苦头，也很希望能“干一番大事”，巴望给职业带来一些活跃的改变。

最开端的时分，这件大事是改进厨师待遇和位置，发挥人才价值，这和汪书高的厨师身世有很大联络。在加快开店、从安徽走向全国之后，小菜园又肩负着推行传统徽菜，打造中式正餐标杆品牌的任务。抛开外力要素不谈，上市，或许也是高层给自己定下的方针，一个扬名立万，赢得必定的时机。

但理想再饱满，也得考虑实际。怎么平衡自己的野心和实际的窘境，是摆在每一家企业面前的永久难题。实际便是，中式正餐品牌想在本钱商场包围而出，还需求支付许多尽力。

或许换个视点想，此次上市，也刚好给了小菜园一个复盘和总结的时机。假如能借此改进本身缺乏，打磨好门店模型、办理好供应链，进步运营功率，为中式正餐品牌的连锁化、数字化晋级供给一个绝佳样板，那又何曾不是一大功劳呢？

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