餐饮企业未来会持续两极分化，回归产品实质及做好途径生意，不要过度重视庞大方针，要守好自己的小店和小团队。

本文为“餐饮红鹰奖上榜品牌直播季”期间，以《怎样打造连锁餐饮品牌的差异化战略》为主题的直播对话实录，红餐网整编发布，有删减。

本年第四季度开端，红餐网旗下MCN红动食刻通过主题策划，在线上接受我国餐饮红鹰奖的论题热度，正式推出了《餐饮红鹰奖上榜品牌直播季》，连续约请获奖餐饮企业代表、餐饮供给链代表以及专家达人参加直播间，把获奖餐饮企业的成功经历、餐饮供给链的协同共创，以及专家达人的最新洞悉共享出来，碰撞出更多的火花。

新季第二期直播中，咱们约请到了破店肥哈联合创始人黄青杰和餐饮供给链攻略主办人小白，在直播间深度讨论“怎样打造连锁餐饮品牌的差异化战略”。

本期嘉宾介绍。

唐欣。

红餐工业研讨院履行院长。

西安交通大学工学学士，暨南大学经济学硕士，历任艾瑞集团咨询总监、极光职业研讨院院长。在互联网与大数据范畴具有十余年研讨经历，近年来环绕餐饮工业，构建了专业化研讨系统，遭到了业表里的好评。

黄青杰。

破店肥哈联合创始人。

王斗争贵州酸汤牛肉火锅创始人、破店肥哈联合创始人。2023年10月王斗争贵州酸汤牛肉火锅上海首店开业，至今全国100+门店。破店肥哈，是一家广聚人气、极富特征的东北烧烤品牌，现掩盖全国44个城市，24个省份。

小白。

餐饮供给链攻略主办人。

红餐网旗下MCN合伙人，具有12年头部餐饮供给链经历，全网餐饮垂类粉丝超81万，累计服务餐饮品牌200+。

01.。

怎样挑选赛道创建餐饮品牌？

餐饮创业，看似门槛低，但现实状况中入局者往往九死一生。但是在经济大环境不景气的布景下，仍然有餐饮品牌风生水起，在逆风局中发育颇有心得，比方王斗争贵州酸汤牛肉火锅创始人、破店肥哈联合创始人黄青杰。本场直播中，黄青杰毫无保留地共享了自己创建品牌、挑选赛道的一些心法。

关于“破店肥哈”这一品牌，黄青杰开始是作为外行在东北调查时参加成为联合创始人，而“王斗争贵州酸汤牛肉火锅品牌”（以下简称为“王斗争酸汤火锅”），则是在贵阳体会到酸汤鱼和酸汤牛肉的特征后，发现其产品在锅底、食材及文明根基上的差异化，依据地域特征与商场调查创建的，在上海取得成功后进行全国拓宽。

关于这两个餐饮品牌的成功，他以为要点在于打造差异化。

第一点是产品差异化，杰出中心产品特征，不断发掘产品特征，依据地域特征产品进行立异，为顾客带来新的口味和体会。如“破店肥哈”以东北特征黄蚬子为质料制造主要产品；“王斗争酸汤火锅”以具有几百年前史的贵州酸汤为锅底，构成共同味型，差异于川锅、有料火锅及清汤锅底等。

第二点是文明差异化，将文明理念融合在品牌中，营建文明体会。如“破店肥哈”结合“不破不立”文明，将“破”的概念贯穿店肆各方面，打造共同品牌形象。通过营建大排档、卖唱场景，差异于其他餐饮场所的文明氛围。

第三点则是选址差异化，依据不同品牌的特征和方针受众，挑选具有差异化优势的选址，以招引方针客户集体，提高品牌竞赛力。黄青杰表明，他方案将闽南菜新店开进我国A类商圈，采纳中心舱位、高投入的选址战略，与常见的“消费降级、出资轻”理念不同，构成选址差异化。

在赛道的挑选上，黄青杰以为当下做大连锁尤其是中餐，面对着环境、人才储藏、安排力、供给链等诸多困难，餐饮人在挑选赛道时需求掌握商场趋势与顾客需求，以习惯商场改变。

如近年来美食旅行现象鼓起，为餐饮赛道挑选供给了新的方向，使用人们旅行后对当地特征美食的回忆和需求，可推动当地菜系的开展，贵州酸汤就跟着人们对贵州旅行的体会而遭到重视，江西菜也因景德镇旅行火起来后被更多人发现和喜欢。

此外，从菜系特征与商场竞赛进行剖析也是一条可行的途径，比方黄青杰以为从菜系本身特征和商场竞赛格式来看，云贵菜在文明、差异化和口味回忆性等方面有优势，在川渝菜和湘菜占有商场多年后，有时机作为新的当地菜系兴起；江西菜与湘菜有类似处且有鲜辣特征，跟着当地旅行开展也具有开展潜力。

餐饮人在挑选赛道时，要深入剖析各菜系的特征和商场潜力，寻觅具有差异化竞赛优势的菜系或品类进行切入，通过发掘特征菜系的潜力来取得商场份额，防止进入过度竞赛的范畴。

别的还有一点值得学习的是，比较于从0到1创建品牌，发掘当地品牌协作是一种高效的开展形式。

黄青杰主张寻觅在原属地有必定堆集（如团队、品牌、顾客用户程度等）的品牌进行协作，以超级合伙人形式参加。在协作进程中，发挥本身在选址、周边联络、营销等方面的优势，不搅扰对方运营和产品，以“帮助不添乱”的股东人物完成协作共赢。

这种形式可以快速使用协作品牌的原属地根底和本身的优势资源，完成商场的快速布局，取得更高的报答，下降新品牌创建初期的危险和本钱。

部分餐饮人在进入赛道时会挑选盲目仿照抄袭，但这并非明智之举。餐饮品牌的建立触及从产品出品到供给链处理的杂乱进程。仿照者尽管可以在短期内仿照产品的外形和滋味，但在产品爆火后，往往难以处理供给链安稳性和源头的问题。并且在本身没有取得显着开展时，就会面对来自原属地品牌的竞赛压力，由于原属地品牌在当地有深沉的根底和顾客心智优势，仿照者简单在竞赛中失利。

餐饮人应摒弃这种短视的做法，重视立异和协作，打造具有本身特征和中心竞赛力的品牌。

02.。

怎样有用运用产品、规划、文明等中心要从来提高品牌竞赛力？

作为餐饮职业的调查者和服务者，“餐饮供给链攻略”主办人小白从产品、门店规划和文明视角，论述当下创建餐饮品牌需求具有的中心要素。

小白以为，在产品方面，供货商对抢手产品的呼应实践适当敏捷。当某个产品爆火后，供货商会敏捷跟进，表现了商场对抢手产品的快速反应机制。这也就意味着，餐饮品牌有必要重视商场动态，及时掌握盛行趋势，使用供货商的资源来丰厚产品线。

因而餐饮品牌在产品立异时，要考虑到商场竞赛和产品共同性的坚持，重视本身研制投入，提高产品的中心竞赛力，又要重视竞赛对手的仿照，通过供给链的支撑来坚持抢先地位。

而在门店规划上，品牌假如挑选仿制盛行风格的餐厅，顾客会将其与原创品牌进行比照，因而在门店规划上要掌握适度抢先的准则，防止过度投入但缺少特征，重视打造共同的品牌形象和顾客体会。

别的，文明在餐饮品牌开展中也具有重要作用，怎样使用新的文明故事招引顾客，是餐饮人需求考虑的重要课题。有满足经历的餐饮创业者应重视优化品牌运营才能和讲好品牌故事，提高品牌的归纳实力和影响力；而新手则可以先参阅好的品牌和项目，进行适度仿制，在了解的区域和人群中做好量力而行的作业，先完成盈余，再逐渐开展上下游和品类，完成品牌的生长和扩张。

03.。

当下餐饮品牌怎样做好营销？

在当下职业内卷、赢利遍及不高的餐饮运营环境下，品牌要不要做营销，怎样做好营销？

关于这个问题，黄青杰以为应该分不同状况进行剖析。

从必要性来看，在北上广深等一线城市，运营本钱高，商场竞赛剧烈，没有满足时刻渐渐开展，餐饮品牌有必要通过营销敏捷让顾客知晓。由于在这些城市，品牌要么快速安身生计，要么面对筛选，没有缓冲地步。比较一线城市，三四线城市可以采纳不同的运营战略。在这些城市，品牌可以像“和尚敲钟”相同，通过缓慢堆集口碑来开展，不必定依靠高强度的营销手法。

此外在营销中，品牌本身特质的重要性不行忽视。由于营销并非单纯的济困扶危，而是如虎添翼。

一个品牌要做好营销，首要本身要有共同之处，包含门店规划、品牌特征和选址等方面要有满足的自传达点。例如，“王斗争”品牌的装饰有特征（如纳朗布、银饰等），产品酸汤本身自带流量，这些都是品牌本身的招引点。假如品牌没有本身特征和亮点，仅靠营销途径打爆，即便花钱买来流量，也难以转化为真实的顾客用户，且这种流量很快会丢失。

具有共同性和稀缺性的品牌，其营销作用会更好，能引发顾客口碑传达，完成低本钱高报答的营销作用。例如，营销带来第一波流量后，品牌要能接受得住，保证菜品供给、服务质量等与营销宣扬相匹配，防止呈现差评，给顾客带来超出预期的体会。这就要求在进行营销之前，充分考虑团队的接受才能。包含人员配备、服务流程等方面是否可以应对营销带来的客流量添加。

以“破店”为例，顾客线上了解后抱八分等待，到店能得到非常回馈，这样才能使品牌有或许发生爆发式传达，完成杰出的营销作用并建立品牌形象。

04.。

“自建供给链+快速连锁扩张”还走的通么？

近年来，不少餐饮品牌在创建之初，就重视打造供给链，乃至是自建中心厨房，以便完成快速连锁扩张。但黄青杰以为，当时环境下餐饮运营应先聚集单店模型和运营，不要过早过度重视供给链，保证门店盈余且模型老练，具有连锁或跨区域运营潜力时，再考虑供给链问题。

现在反而可以选用反供给链的做法，回归根底，像十年前相同重视把店开好、把菜烧好。乃至可以亲身去采购食材，保证菜品的新鲜度和质量，对部分产品进行现场制造，杰出与其他连锁品牌的口感和滋味差异，提高顾客体会感，招引顾客并取得用户后，再逐渐迭代供给链。

先处理单店的生计问题再考虑怎样将单店投入转化为盈余，打磨单店模型，包含菜质量量、服务水平、门店环境等方面都要做到极致，以招引顾客并在商场中安身。当品牌处于上升期且体量满足大时，再进行本钱操控和供给链优化等作业。

别的黄青杰也指出，当下并不是连锁化最好的一个年代，哪怕坚持进行连锁扩张，这个进程也并非一蹴即至，要在单店形式老练且盈余安稳后，考虑人才仿制和供给链能否支撑分店开设，即当单店开展到必定阶段，模型通过验证可以仿制，且整个链条可以顺利运行时，再慎重推动连锁化。

他以为，关于餐饮创业者，要清晰中心方针是挣钱，依据此进行决议计划。防止为了寻求外表的远大理想而盲目进行连锁扩张，导致运营失利。要依据本身实践才能和商场状况，理性挑选开展途径，重视单店运营质量，步步为营，完成可持续开展。

05.。

餐饮职业未来趋势怎样？

作为红餐工业研讨院的负责人，唐欣全体上看好下一年餐饮职业。尽管近期餐饮收入增速低于社会零售产品总额增速，开展态势欠安，高客单价商务餐饮下降显着影响全体收入。但咱们应该对宏观经济复苏有决心，估计下一年餐饮收入及客单价会有所提高，整体较为达观。

黄青杰表明，餐饮企业未来会持续两极分化，我们应重视回归产品实质及做好途径生意，超级加盟商形式难短期仿制，当下环境需把产品研制和门店运营做好以增强抗危险才能，不要过度重视庞大方针，要守好自己的小店和小团队，不过火盲目跟随数量化扩张。

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