出品 | 创业最前哨。

作者 | 付艳翠。

爱吃卤货的人或许都阅历过这一幕：走进一家绝味鸭脖店，点自己喜欢吃的鸭脖、鸭头、鸭舌等美食时，店员都会先夹一大堆，再在顾客一声声“少抓一点”的提示下，夹回去一部分后，最终付款金额还会超出预算。

“绝味鸭脖的入职训练是不是让职工学会怎么给客人多夹菜，然后再彤云一脸无辜地疏忽顾客只需10元鸭脖的需求，说一句‘不好意思，夹了20块的鸭脖，可以吗？’”顾客王维向「界面新闻·创业最前哨」吐槽道。

不仅如此，“卤味商场疲软”“年轻人对卤味爱好减退”等论题也频频登上热搜。

在顾客纷繁吐槽的另一边，做鸭货的生意，现已越来越卷。

天眼查显现，到现在，全国范围内企业名称或运营范围含“卤味”的企业超20.8万家。数万玩家接连不断。

在此布景下，阅历了成绩口碑下滑、门店全体收缩、出资失利后，2024年末谋划了一年多的赴港上市方案也宣告完结，绝味食物还能讲出新故事吗？

1、被平替打败？

时刻倒回到2005年，绝味食物开在长沙城区美食聚集地南门口菜商场邻近的榜首家门店，倒闭即火爆。

彼时，长沙销量最好的报纸上，整版都是绝味食物凭报纸可抵用10元的广告。而在门店前，则由绝味店员们穿戴规整的工装，向每位路人引荐甘旨的鸭脖。

广告效应和新开店的促销加持，很快就吸引着长沙市民在门店前排起长队，也让这家卤味品牌打响了进军鸭货商场的榜首枪。

之后，绝味鸭脖仅用8个月时刻，就在长沙开出61家店，正式在鸭货界站稳了脚跟。

要知道，那时我国卤制品商场现已呈现了一些区域龙头品牌——1993年在南昌树立的煌上煌现已在江西站稳脚跟，1995年在武汉树立的周黑鸭俨然称雄湖北，2002年树立的久久丫也在华东具有了500家门店。

尔后十几年，这家卤味界的后起之秀，一路高歌猛进，并完成了对“长辈们”的逾越。

在本钱商场上，绝味食物于2017年成功上市，这以后市值更是一度打破600亿元。经过加盟连锁，这位加盟大师在2019年就跨入了“万店年代”。2021年，绝味食物营收达65.49亿元，归母净利润完成9.81亿元，营收超越周黑鸭和煌上煌的成绩总和。

一时刻，绝味食物风头无两。

“绝味鸭脖当下酒菜再适宜不过了。在10多年前，每周五下班都买点，开罐啤酒再看个电影，超级安闲。”曾是绝味食物忠诚爱好者的李海涛回想，那时绝味鸭脖仍是十分廉价的熟食，10元就能买两到三根十几厘米长的鸭脖，凑成一盘下酒菜。

但曩昔几年，李海涛这位忠诚的绝味鸭脖爱好者也不怎么购买绝味了。

一方面，他很少买绝味和这几年卤货价格上涨有关。李海涛向「界面新闻·创业最前哨」表明，“也不是真的消费不起才觉得贵，但我觉得价格跟自身的价值有点不匹配，花30多元买半斤多鸭脖，我觉得花出去的钱性价比真实不高。”。

另一方面，跟着健康饮食风潮的鼓起，人到中年的李海涛也开端偏好少盐少油少糖的食物，“鸭脖因其特有的风味与制造工艺，往往含有相对较高的盐分与脂肪，我现在更多是在家自己做饭吃，健康一点。”。

表现在财报上，绝味食物2024年前三季度运营收入同比削减10.95%至50.15亿元。

不仅如此，河北一位绝味食物的加盟商奕辰也向「界面新闻·创业最前哨」泄漏，现在门店的卤货的确不如几年前好卖，“早年一天的出售额能有大几千，但现在门店的生意都被边上夜市里的小摊贩和一家夫妻老婆店抢走了。”。

奕辰表明，疫情之后地摊经济开端鼓起，他的店向东100米由于方位好，在几年前就形成了一条小吃街，这其间就有卖卤味的小摊贩，“店里的客流被分走了一部分。”。

与此同时，奕辰周边500多米的方位，还开出了一家现卤的夫妻老婆店，“顾客一向被分流，我这快做不下去了。”。

事实上，一位卤味品牌创始人也向「界面新闻·创业最前哨」表明，“在门口的社区小店，卤煮现做现卖方式仍是比较受顾客欢迎的。”。

所以，跟着鸭货“平替”拉拢了更多顾客，绝味食物的日子好像伤心起来。

2、困在鸭货围城里。

巨子承压，新秀树立，面对竞赛严峻的卤味赛道，绝味食物的大部分收入却均来自卤制品。

依据绝味食物发表的运营数据，2024年前三季度，绝味食物卤制品出售奉献收入42.23亿元，占比86.05%；加盟商办理收入5405.5万元，占比为1.1%；集采事务收入2.44亿元，占比4.97%；供给链物流收入3.71亿元，占比7.55%。

品牌下一步的增量将来自哪里？身处消费赛道的绝味食物无疑需求一条自己的第二增加曲线，但这并不简单。

早在2017年，成功上市的绝味食物就在拓展事务地图。为此，其携手饿了么、西红柿本钱、洽洽食物等多家知名企业，一起设立了多个出资基金，并先后出资了和府捞面、千味央厨、幺麻子、书亦烧仙草、巴奴毛肚、阿满百香鸡、廖记棒棒鸡、卤江南等品牌。

尔后，创始人戴文军更是揭露表态，要整合国内优异的餐饮和食物连锁企业，共享餐饮消费晋级盈利，加速树立美食生态圈。

但在2024年绝味食物在回复上交所监管函中发表，2017年至今，公司出资活动现金流量净额持续为负，出资活动未发生资金净流入。

增加曲线没找到，公司反而因而丢失不小。

财报显现，从2022年至2024年前三季度，公司累计出资支付现金超45亿元。但2022年、2023年、2024年前三季度，企业出资收益分别为-9421.85万元、-1.16亿元、-162.32万元。

针对出资项目，绝味食物称，一方面指定或派驻投后办理团队协助被投企业改进运营功率，提高商场竞赛力；另一方面，针对非卤味相关的项目，绝味食物活跃寻觅退出途径，力求削减出资丢失。与此同时，公司正在并将进一步调整出资组合，集中体现专心卤味职业的运营和出资理念。

不过，2024年9月，绝味食物仍是将目光投向了奶茶。

彼时，有长沙顾客发现，绝味鸭脖的部分门店已正式上架奶茶，其招牌下悬挂着横幅：“11.9元购3杯原叶奶茶券”，店门口还张贴着“全场恣意消费+3.9元换购奶茶”的宣扬海报。绝味食物此举被外界视为品牌正在寻求第二增加曲线。

值得一提的是，绝味食物这次探究的脚步显着怠慢。

「界面新闻·创业最前哨」发现，近半年时刻曩昔，绝味食物的奶茶事务却并未有新的动作。除了从前几家门店上新奶茶外，其他城市并未有上新奶茶的行为。

乃至在绝味食物官方旗舰店的直播中，「界面新闻·创业最前哨」咨询主播怎么才干购买绝味奶茶时，对方满脸疑问，“绝味还有奶茶吗？没有吧。”。

事实上，即使绝味食物做奶茶具有万余家门店的优势，但也有业内人士以为，其门店大多面积小，要增加水吧台等机器并不简单。且奶茶品牌现在大多现已树立了自己的供给链，产品品类现已在顾客心中留下形象，绝味食物想靠奶茶完成增加并非易事。

绝味食物尽管也在尽力破圈，但其更像是被困在鸭货的“围城”里，有心包围，却难找到出路。

3、“加盟大师”的困与忧。

曾几何时，加盟连锁是绝味食物可以在卤货圈“一骑绝尘”的主要因素。

绝味食物更是被塑造成“加盟大师”，其内部的加盟商学院，成了许多加盟连锁品牌的“尖端商学院”。关于绝味是怎么做好加盟连锁的训练资料，充满着整个餐饮商场。

不过，加盟可以协助企业快速扩张规划，却也会由于对加盟店的职工难以做到完善办理埋下“地雷”。

奕辰告知「界面新闻·创业最前哨」，绝味鲜货产品都是采纳以销定产的运营形式，每日指定时刻前，各门店向公司发送次日产品订单，系统收到订单后进行汇总剖析，经审阅后，各工厂按接到的出产任务单组织出产。

据悉，绝味食物在全国树立了22个出产基地（含3家在建），并以此为中心，300-500公里为半径构建了“紧靠出售网点、方便出产供给、最大程度保鲜”的供给链系统，可以完成当日订单，当日出产，当日配送，24小时开端售卖。

不过，卤味熟食的保质期相对较短，对保鲜条件有着严格要求，“产品到店后的保质期有4天，所以对店内每天的售卖状况有很高的要求。”。

奕辰泄漏，门店部分未能及时售出的卤味，可能会由于保存不到位或被不良加盟商篡改保质期持续出售等，然后埋下严峻的食物安全隐患。

事实上，黑猫投诉平台上，以“绝味鸭脖”为关键词进行查找累计有1300条投诉，内容大多触及“食出异物”“食后腹泻吐逆”“滋味发馊”等问题，乃至有人因而住院。

当然，卤味头部品牌在食物安全方面的问题千篇一律。在黑猫投诉平台上，周黑鸭有980条投诉，煌上煌有692条。

当卤味头部品牌困于食物安全问题时，一批挑战者闻着“肉味”来了。

前有零售品牌分一杯羹，例如三只松鼠、百草味、良品铺子等将产品线拓展至卤味小吃，后有卤味新势力偏重，包含盛香亭、研卤堂、热卤食光等经过鸡爪、猪脚等食材在同类商场中打差异化，更有一批如味小熟等主打鲜卤现卖的品牌参加竞赛。

在此布景下，绝味食物也在财报中直言，2024年上半年，尽管原材料价格同比有所下降，但职业全体面对严峻的运营压力，出清显着，龙头企业也相同饱尝生计检测。

就产品而言，绝味食物前三季度的鲜货类产品完成营收38.68亿元，同比下滑13.3%。禽类制品收入29.69亿元，同比下滑13.79%。

事实上，卤制品门槛不高，具有很强的可仿制性。尽管初期每家都是靠产品口味的独特性发家，但这种产品口味的模仿性太强，很快就会损失竞赛优势。

值得一提的是，绝味食物尽管在鸭货圈占有头部位置，但其职业占有率却并不高。

《我国餐饮开展陈述2022》显现，卤味职业的商场集中度较低，绝味食物、周黑鸭、紫燕食物、煌上煌、久久丫为卤味赛道前五大企业，商场占有率合计仅20%左右，其间，绝味食物尽管位居榜首，但占比仅为8.6%左右。

“卤味职业看似门槛低，实际上想要运营好这门生意，需求从业者下一番功夫，但我觉得仍是需求坚持产品稳定性、门店选个好地址、在后期运营上下功夫。”正如味小熟卤味品牌创始人程霄曾说的，关键是要服务好你邻近的人群。

不可否认，绝味食物靠一根不到20cm的鸭脖发明了一个商业奇观。但时至今日，怎么能在越来越剧烈的竞赛下，满意越来越多元化需求的顾客，依旧是摆在绝味食物面前的难题。

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