线下日均排队超1000桌，什么店这么火？

本文由红餐网原创首发，作者：何沛凌；修改：王秀清。

越是商场欠好的时分，越要了解有哪些品牌穿越了经济周期、逆势增加，真实赚到钱了。

最近，一家新呈现的“排队王”引起了红餐网留意。自9月底开业以来，烤匠麻辣烤鱼北京首店门口顾客大排长龙，排队6-7个小时是常态。现在门店开业现已曩昔40多天了，这家店还排队吗？烤匠究竟什么来头？为什么北京店能这么火？

排队7小时、黄牛号炒到300元。

“川渝烤鱼扛把子”成北京“排队王”。

小红书网友“爆爆爆爆爆浮躁本躁”在北京店开业第三天前去消费，下午三点左右到店取号，晚上八九点才进店，等位时刻长达7小时，“下午三点半开端放号，不到三点取号的部队就很长了”。

不少网友也在小红书、微博等交际渠道上记录了自己排队吃烤匠的景象，“怒等7小时”“早上十点半现已一堆人排队了”“没想到清晨2点吃烤鱼”……。

红餐网经过烤匠北京店店长了解到，9月底开业以来，线下日均排队超1000桌，日均翻台率最高达11轮。

店长还表明，因为排队人数太多，烤匠北京店开业至今仍首要采纳线下取号，顾客能够随到随取，但需求排队等位就餐。部分时段能开放线上取号，如工作日晚上19点、周末晚上20点，但即使线上提早取号，顾客实践进店用餐时刻也根本到夜宵时段了。“排队一般要排到清晨12点，周末常常有顾客清晨2点才进店，等顾客吃完，门店正式打烊时刻通常在4-5点左右”。

据了解，烤匠北京店开业后敏捷登上了群众点评北京全城美食抢手榜榜首，40多天曩昔，排队现象乃至越来越火爆，近几天的取号量比开业当日增加157%。

凭仗超长的排队桌数和排队时刻，烤匠敏捷成为北京合生汇的新晋“排队王”。

这一“排队王”头衔的含金量并不低。合生汇是北京的顶流级商场，大牌餐饮聚集。据红餐网计算，合生汇具有超230家餐饮店，而相同以高人气、多餐饮著称的向阳大悦城，仅有约140家餐饮店。可见，合生汇的餐饮竞赛十分激烈，汇聚了海底捞、巴奴、湊湊、聚宝源、费大厨等大牌餐饮。而烤匠在该商城的人气位居前列，夜宵时段的人气乃至远超同商场的海底捞。

如此排队“盛况”也招引来了一批倒卖用餐号的“黄牛”。据了解，烤匠北京店开业初期，黄牛号一度炒到300元一张。到11月5日，某二手渠道显现，有关“烤匠北京店代取号/免排队”的相关购买链接超110条，号价在25-190元不等。

黄牛“老张”（化名）告知红餐网，烤匠是北京现在最火的一批餐饮店，代排队需求量逾越四季民福、胡大、南门涮肉等当地特征餐饮店，他从开业就一向“蹲守”该店，均匀每天都能接到好几单，周末最多能接十余单。

餐饮消费疲软。

烤匠为什么能成排队王？

事实上，红遍北京的烤匠并不是什么新创建的网红品牌，而是一个在川渝区域运营了十多年的老品牌，被门客称为“成都重庆麻辣烤鱼扛把子”。

烤匠门店在川渝区域的满意度很高，以烤匠成都IFS店为例，群众点评显现有超28000条点评，评分达4.8分，顾客点评的高频词是“好吃”。

特别值得重视的是，烤匠的门店数、中心运营数据一向坚持逆势增加的态势。

曩昔十年，烤匠总共开出71家直营店，尽管总门店数并不多，但其间有20家店是在2022年-2024年开出的。相比之下，2022年以来餐饮行业逐步掀起“关店潮”，仅本年上半年全国餐饮店就封闭了105万家，相当于上一年全年的关店水平。

不只门店数逆势增加，中心运营数据也逆势增加。近3年，烤匠的上半年可比营收数据继续以不低于9.3%的增幅上涨，成都、重庆旗舰门店的年收入增加率也坚持增加，比方，成都龙湖滨江店在近3年的收入增加率分别为12.66%、68.02%、18.85%。

而同期的餐饮大环境却面对增加困局，餐饮店不只存活难，想活得好、守住赢利也很难，以烤匠新进入的北京商场为例，本年上半年北京餐饮业收入下降了3.5%，赢利总额更是锐减88.8%。

咱们不由疑问，烤鱼并不是一个新品类，全国烤鱼店也许多，顾客为了吃烤鱼而排队的现象在一众品牌里很少见，为什么烤匠这个创建十年的老品牌却能终年排队、逆势火爆？

在不少商场观念看来，烤匠的火爆首要得益于聚集麻辣味型。

事实上，尽管商场上不乏形形色色的烤鱼味型立异，但消费偏心的口味，仍是麻辣味型。沙利文《我国烤鱼商场现状和未来趋势剖析》陈述指出，麻辣味是全国烤鱼品类销量排名榜首的味型，口味遍及度和满意度均大幅高于其他味型，比方麻辣味型的满意度是93%，第二名藤椒味的满意度仅为65%。

曩昔几年，出于打造差异化定位的需求，一些烤鱼品牌一再改变自己的主打味，比方酸汤味、西红柿味等，短期内或许为顾客营建了新鲜感、促进了销量增加，但长时间来看并没有构成品牌护城河，还或许导致品牌定位含糊，必定程度上损伤了品牌的辨识度和顾客对品牌的忠诚度。

盲目追风上新，笃信“不立异便是没有差异化”，也是一种惯性同质化思想，并不能为品牌发明价值。在内卷加重的商场布景下，一批餐饮品牌开端反内卷、聚集品牌本身开展。比方最近星巴克新帅Brian Niccol揭露表明要“回归初心”，并方案精简北美门店的菜单。

烤匠详细是怎样聚集麻辣味型的？

首先是构成了一张以麻辣烤鱼、川味烧烤、解辣饮品为中心的经典菜单。烤鱼SKU共有6款，但经典麻辣味烤鱼排在菜单最前列，也会被店员要点引荐。

满足聚集之外，还需求口味满足超卓，才有机会在泛泛的麻辣烤鱼商场中锋芒毕露。为此，烤匠对麻辣味型进行继续迭代。

烤匠创始人冷傲君表明，十年来，烤匠研制出了“三麻三辣”来丰厚麻辣味的风味层次，不断改进烤鱼底料的发酵工艺，使得底料的风味更浑厚、香味更杰出，一起参加手艺黑豆花食材来优化烤鱼的口感。

“咱们不会为了立异而立异，经典味型具有穿越周期的生命力。”冷傲君表明，烤匠现在的菜单是顾客“吃出来的”，任何产品的研制和调整都是以顾客需求为导向，并不会盲目追逐盛行风向。

在冷傲君看来，“川渝麻辣味是烤匠的立身之本”，往后在非川渝区域开出新店，也不会对味型做出在地化调整，“川渝门店是什么味，其他区域门店也要是什么味”。

据了解，本年烤匠还获得了沙利文认证的“成都重庆烤鱼榜首品牌”及“全国专业麻辣烤鱼榜首品牌”两项权威认证。

深耕川渝商场，十年开出71家店。

打造成都美食手刺。

现在的餐饮商场，光做好口味还不足以让一个品牌火爆多年，团队的运营才能相同是重中之重。

烤匠的战略是深耕川渝商场，成为当地美食手刺，而且有三个重要的衡量维度：本地人爱吃；本地人约请外地朋友就餐必吃；外地人到成都旅行，除火锅外必打卡品牌。

曩昔10年里，烤匠总共开出71家直营店，除北京店外，其他门店均坐落四川和重庆。其间在成都密布布局了51家门店，根本覆盖了成都的抢手商圈、商场、大型社区的街边等，有调研数据显现，烤匠在成都商场的品牌认知度达90%以上。

川渝作为抢手旅行城市，每年外地游客数量很多，以成都为例，揭露报导显现，成都市2023年招待游客2.8亿人次，完成旅行总收入3700亿元；多个旅行渠道大数据显现，成都是本年国庆全国十大抢手目的地第二名。

在成都，不论是在春熙路等抢手商圈的街头，仍是写字楼、小区、地铁里等，常常能见到烤匠的海报，以及那句经典标语“不吃火锅就吃烤匠”。这句标语的“洗脑”程度，不只成为了成都人爱玩的一个“梗”，乃至不少外地游客来到成都学会的榜首句四川话也成了“不吃火锅，就吃烤匠”。

烤匠乃至还火到了在成都举办的演唱会上，2024年头，张惠妹成都演唱会上，互动环节发问粉丝“成都美食”，全场高喊“不吃火锅 就吃烤匠”，还有黄绮珊、卓沅等很多明星艺人在成都的活动，都呈现了粉丝给偶像安利家园麻辣烤鱼的炽热状况。

这句标语不只简单让人记住，还奇妙地向顾客发出了举动指令，无形中帮顾客降低了“挑选本钱”——不吃火锅，想不到吃什么，那不如吃烤匠吧。一起，火锅和烤鱼都是麻辣味为主，顾客集体高度重合，假势火锅也有利于招引喜爱麻辣味型的消费客群。

冷傲君表明，烤匠定下“不吃火锅就吃烤匠”这个标语，其实也给品牌自己定下了一个使命：让麻辣烤鱼像火锅那样成为川渝区域的一张美食手刺，推行给更多门客。

经过7年的尽力，烤匠已根本完成了这个使命，而且在成都区域，烤匠的门店数、认知度、排队势能已逾越同商圈内的火锅品牌，这也为其进入新商场打下了坚实的用户根底。

以新开业的北京店为例，据了解，现在烤匠活泼会员人数超584万人，2024年月均会员消费占比为63%，而新开的北京店“老会员”上座率达60%，其间不少是曾经在川渝旅行时见过、吃过烤匠的顾客，传闻烤匠开到北京后当即来体会，群众点评、交际渠道上乃至有不少顾客表明从河北、东北 、天津等“跨省来吃烤匠”。

烤匠闯京成功、海底捞入局。

烤鱼品类要“翻红”了？

烤匠北京首店的爆火，外加近期海底捞宣告推出麻辣烤鱼子品牌“喵塘主”，这些新动态从头将商场的目光招引到了烤鱼赛道。

事实上，近几年烤鱼赛道确实显得不温不火，大部分品牌的优势仍是会集在区域上。比方京津翼有鱼酷和江边郊外，华东区域有半响妖，华南区域有探鱼，而川渝区域则有烤匠。这些“地域霸主”大都在挑选在区域商场步步为营，再逐步渗透到其他城市，赛道全体还未呈现全国性的高势能品牌。

一起，尽管近两年烤鱼赛道鲜少呈现新锐黑马品牌，但一些新品牌刚创建没多久势能就大幅下滑。

品类的全体热度也不如早年。百度指数显现，曩昔十三年间，“烤鱼”关键词的查找指数峰值呈现在2015年8月10日，为3260，一起2015-2017年全体热度保持较好；2017年今后，“烤鱼”指数逐步呈逐年下滑趋势，现在仅保持在600-700之间，只需峰值时的五分之一。

但烤匠北京店的爆火让不少人留意到，原本在不温不火的赛道也有迸发力很强的品牌，而且从头将目光投向烤鱼品类。

红餐网观察到，烤匠品牌势能的迸发现已在必定程度上影响了顾客对烤鱼赛道的判别，增加了对烤鱼品类的重视度。比方群众点评上，合生汇商场内其他烤鱼商家的谈论区中，有不少顾客表明“原本想吃烤匠，怎么办太火排不上，又真实想吃烤鱼，所以来了这一家”“很久没吃烤鱼了，排不上烤匠来吃这家，发现性价比很高”……。

又比方，百度指数显现，本年以来“烤鱼”资讯指数在9月底到10月初呈现环比大幅攀升，峰值呈现在10月7日，而这一增加曲线根本与“烤匠”资讯指数的增加曲线根本坚持一致。

这意味着，烤鱼品类并非衰败，而是在近几年开展得愈加老练、理性，商场一向都在。

2020年之前，被烤鱼赛道兴旺逐利而来的投机玩家根本现已出清，现存头部玩家运营和盈余才能比较强，更有或许经过本身稳定开展穿越周期，品牌全体素质的进步也有利于促进顾客的消费志愿，然后沉淀成整个品类的“价值”。

在冷傲君看来，烤鱼并不是衰败的品类，烤匠十年来在川渝区域一向排队，现在去到北京排队状况远超团队预期，阐明只需产品好、服务好，顾客关于品类是有决心的。

如其所言，从商场规模的视点看，烤鱼仍处在上升阶段。红餐大数据显现，2023年烤鱼品类商场规模超1200亿元，同比上涨22%，估计本年商场规模将打破1300亿元。

对此，冷傲君进一步表明，品牌本身也需求建立决心，争夺让更多顾客看到，让他们萌发“我应该现在立马去吃烤鱼”的主意，一起促进品类开展。

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